《烹饪营养与安全》高教社（第三版）第四章 餐饮行业食品安全管理 章节过关卷

《烹饪营养与安全》高教社（第三版） 第四章 餐饮行业食品安全管理 章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每题3分，共30分，多选、错选均不得分） 1. 下列哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》的主要目标？（ ） A. 保证食品安全 B. 预防和控制食品安全风险 C. 推广新型食品加工技术 D. 保护消费者的合法权益 2. 餐饮企业环境卫生中，下列哪项不是必要的措施？（ ） A. 保持厨房地面干燥 B. 餐具使用后应立即清洗 C. 食材可以随意堆放 D. 垃圾桶应加盖并保持清洁 3. 餐饮企业食品安全管理机构的主要职责不包括：（ ） A. 制定食品安全管理制度 B. 组织从业人员进行食品安全培训 C. 对食品安全进行自查，并记录 D. 负责企业日常运营和销售 4. 食品从业人员健康管理的要求中，以下哪项是不正确的？（ ） A. 食品从业人员必须持有有效的健康证明 B. 食品从业人员无需定期体检 C. 食品从业人员患病时应立即停止工作 D. 食品从业人员应接受食品安全培训 5. 餐饮企业卫生“五四”制中，涉及个人卫生的（ ）。 A. 四隔离 B.四定 C.四过关 D.四勤 6. 下列溶剂不能用来对食品容器和用具进行清洗和消毒的是（ ）。 A.苯甲酸钠溶液 B.90℃以上的热水 C.1：2000的苯扎溴铵 D.1：5000的高锰酸钾 7. 水果拼盘制作过程中，以下哪项措施是确保食品安全的？（ ） A. 使用未经清洗的水果 B. 随意摆放水果 C. 加工前对水果进行清洗消毒 D. 使用破损的刀具和砧板 8. 制作凉菜时，以下哪项做法是不符合食品安全要求的？（ ） A. 使用专用工具、容器 B. 在专间内进行操作 C. 加工前不洗手 D. 保持专间内清洁 9. 餐饮企业在销售食品时，以下哪项做法是不正确的？（ ） A. 销售过期食品 B. 食品应当明码标价 C. 禁止销售不符合食品安全标准的食品 D. 销售散装食品时，标明食品的名称、生产日期等信息 10. 餐饮企业的环境卫生要求中，不包括以下哪项？（ ） A. 保持地面干燥、清洁 B. 定期清除墙壁和天花板的污渍和尘埃 C. 垃圾及时清理，垃圾桶加盖并保持清洁 D. 使用无防尘措施的通风设备 2、 多项选择题（本题共4小题，每题4分，共16分，多选、错选均不得分） 1. 下列做法不合理的是（ ）。 A.熟肉与生肉分开存放 B.鲜鱼与面粉同室存放 C.熟食与原料同室存放 D.干冰与肉类分开存放 2. 餐饮企业的环境卫生包括（ ）。 A. 厨房的合理布局 B.餐厅的卫生 C.厨房的卫生设备 D.室外的日常卫生 3. 食品安全领域的职业道德主要包括哪些方面？（ ） A保证食品安全 B.提高食品生产效率 C.尊重消费者权益   D.忽视食品营养价值 4. 烹饪过程中的安全要求包括哪些？（ ）。 A.使用新鲜食材 B.合理搭配食材 C.生熟分开处理 D.使用过期食材 3、 判断题（本题共6小题，每题3分，共18分，若判断为对填“√”，反之填“×”） 1. 环境卫生包括厨房的合理布局。（ ） 2. 制备生食和熟食可使用同一个切菜板。（ ） 3. 在餐饮企业环境卫生中，垃圾需要分类处理，不可以随意堆放。（ ） 4. 食品从业人员在工作期间可以佩戴首饰，只要不影响工作即可。（ ） 5.违反《食品安全法》的民事损害赔偿与行政处罚的罚款项不能同时执行。（ ） 6.餐饮企业的食品安全管理机构应定期对食品安全进行自查，并记录自查结果。（ ） 4、 填空题（本题共6小题，每题3分，共18分） 1. 对库存食品坚持 的原则，尽量缩短存储器。 2. 餐厅卫生包括两方面：一是 二是 。 3. 饮食卫生“五四”制中的第一个“四”指的是食品存放的______要求。 4. 食品在运输过程中应保持适当的______和______，以防止食品变质。 5. 烧烤加工时应确保食品______和______，防止产生有害物质。 6. 食品从业人员健康管理要求中，从业人员必须持有有效的______证明，并应定期接受______检查。 5、 简答题（本题共3小题，每题6分，