第一章 第二节 脂类（课件）-《烹饪营养与安全》（高教社第三版）同步精品课堂

1.2 脂类 张怀玉 主编《烹饪营养与安全》高教社第三版 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 01 三维目标 02 情景导入 03 新知学习 04 师生互动 05 课堂小结 06 作业布置 三 维 目 标 learning target 壹 三维目标 知识目标 掌握脂类的定义、分类及生理功能。 学会分析食物中的脂类成分，并能评估其营养价值。 熟悉脂类与人体健康的关系，了解常见脂类相关疾病的预防。 能力目标 通过观察、实验等方法，培养科学探究能力和实验操作技能； 引导学生运用所学知识解决实际问题，提高分析问题和解决问题的能力。 鼓励学生进行创新性思维，尝试提出新的观点和方法。 情感目标 激发对脂类知识的兴趣和好奇心，形成积极的学习态度； 培养学生关注健康、珍爱生命的意识，形成科学合理的饮食习惯。 引导学生关注脂类在生产和使用过程中的问题，形成对脂类应用的批判性思考。 情 景 引 入 New Lessons Introduced 贰 日常烹饪中常用的食用油，如花生油、大豆油、橄榄油等，都是脂类的重要来源。 食用油 动物脂肪 植物脂肪 动物性食物，如肉类、奶油等，含有丰富的饱和脂肪酸。 植物性食物，如坚果、种子等，含有丰富的不饱和脂肪酸。 03 02 01 脂类在生活中的实例 新 知 学 习 New Lesson Teaching 叁 脂类的定义 脂类的组成和分类 脂类是脂肪和类脂的总称，其中脂肪是主要的成分，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，但脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例却较小。日常生活中所说的脂肪主要由1分子的甘油与3分子的脂肪酸组成，称为甘油三酯，也就是中性脂肪。脂肪可氧化的成分多，发热量比糖类要高，是一种高热能营养物质，为我们的身体提供重要的能量 脂类的组成和分类 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 < 按是否含有双键 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 < 从营养学角度 储存和供给能量 脂肪被人体吸收后， 一部分经氧化产生能量， 一部分储存在体内，如大网膜、肠系膜等处。当人体的能量消耗量多于摄入量时，就动用储存的脂肪来补充能量。所以储存脂肪是储备能量的一种方式。 构成身体组织 脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜结构类脂层的基本原料。糖脂在脑和神经组织中含量最多。脂肪在人体内也占一定的比重，脂肪和胆固醇是大脑神经细胞膜结构和功能以及神经突触生长和发展所不可缺少的物质。 脂类的生理功能 维持体温、保护脏器 脂肪的导热性能差，不易传热，分布在皮下的脂肪具有防止体内热量过度散失和防止外界辐射热侵入的功能，对维持体温和御寒起着重要作用。分布在内脏周围的脂肪组织起着保护内脏免受撞击、减少摩擦防震的作用，以及固定、支持内脏的作用。 促进脂溶性维生素的吸收 维生素A 、维生素D、维生素E 、维生素K 及β-胡萝卜素均不溶于水，只溶于脂肪或脂 肪溶剂(如乙醚、苯、氯仿),称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，这些维生素伴随着脂肪的吸收而同时被吸收。 脂类的生理功能 供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。 必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分，在人体内构成机体组织，并有调节人体生理功能的作用。 它对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中；参与胆固醇的转运和代谢; 保护皮肤及减轻放射线照射所造成的损伤; 有利于妊娠和促进乳汁分泌； 促进人体生长发育 脂类的生理功能 脂肪的消化 脂肪一般不溶于水，相对密度也小于水。经胆汁的乳化作用变成细微的颗粒，便可和水混合均匀，成为乳白色的混合液，然后被胰和肠中的脂肪酶水解，被小肠吸收和利用。 脂类的营养价值 脂肪的消化率 人体对食用脂肪的消化率与脂肪的熔点密切相关，熔点较低的脂肪容易消化；熔点接近体温或低于体温的脂肪，其消化率较高，营养价值也较高；脂肪的熔点又与其低级脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量有关， 不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，其熔点越低，也越容易消化和吸收。 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素的含量 脂类的营养价值 动物脂肪几乎不含维生素， 一般组织器官中的脂肪含有少量维生素，而肝中的脂肪含有丰富的维生素A、 维生素 D, 奶和蛋黄的脂肪中维生素 A、 维生素 D 含量也很丰富。植物油中维生素 A 、维生素 D 较为缺乏，但维生素 E 含量较动物脂肪为高。 脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。植物油(椰子油除外)中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。一般说来，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。 脂肪来源 植物性脂肪的来源，有菜籽、花生