河北省《餐饮服务与管理》高考复习卷四

《餐饮服务与管理》职教高考复习试卷四 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题20小题，每小题1分，满分20分） 1、酿造酒的乙醇含量一般不超过（ ）。 A10% B13% C15% D18% 2、食物中毒的潜伏期一般为( )小时以内，没有传染性。 A.12 B.24 C.36 D.48 3、关于西餐午晚餐服务，下列说法不正确的是（ ） A高级西餐厅进餐节奏较慢，客人需要提前订座 B开餐前半小时，餐厅经理主持短会 C客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人左侧上黄油、面包 D为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用俄式服务 4、烹制牛羊肉时，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血，属于（ ）成熟。 A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟 5、干邑白兰地通常以一些英文字母表示其品质，S代表的品质为（ ），P代表的品质为（ ）。 A 特别的 上好的 B老的 淡色而苍老 C上好的 淡色而苍老 D格外的 特别的 6、当主菜采用法式服务时，由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A经理 B主管 C领班 D值台员 7、俄式服务中服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，再托着大银盘从客人（ ）进行分菜，席间酒水服务和撤盘服务在客人（ ）操作。 A.右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B.右侧顺时针 左侧逆时针 左侧 C.左侧顺时针 右侧逆时针 左侧 D.左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 8、“北食”代表是（ ） A.闽菜 B.京菜 C.鲁菜 D.苏菜 9、从（ ）开始为客人服务调味酱油或醋。 A主宾 B主人 C副主宾 D副主人 10、服务主菜时，跟配的沙拉应摆放在主菜盘的（ ） A左上方 B左下方 C右上方 D右下方 11、中餐宴会摆台时，汤碗摆放在餐碟左上方（ ）厘米处，味碟摆放在餐碟（ ）方，与汤碗间距1cm。 A.1 左上方 B.1 右上方 C.1.5 左上方 D.1.5 右上方 12、（ ）刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A.苏菜 B.浙菜 C.闽菜 D.鲁菜 13、为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好分（ ）完成。 A一次 B两次 C三次 D四次 14、（ ）是指餐饮提供的劳动服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。 A有形产品质量 B无形产品质量 C餐饮服务质量 D餐饮产品质量 15、三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。 A.15 B.18 C.20 D.24 16、素有“一菜一味，百菜百味”美誉的是（ ）。 A苏菜 B.川菜 C粤菜 D鲁菜 17、银制的（ ）是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目的光泽。 A咖啡和茶水车 B烈酒车 C甜品车 D奶酪车 18、（ ）是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产培训。 A入职培训 B在岗培训 C转岗培训 D晋级培训 19、高星级饭店安全管理是在总经理领导和公安部门的指导下，由（ ）全面负责。 A餐饮部 B客房部 C管事部 D安保部 20、可以用作儿童餐勺（ ） A.咖啡匙 B. 茶匙 C.甜品勺 D.西柚勺 2、 多项选择题（本题15小题，每小题2