河北省《餐饮服务与管理》高考复习卷三

《餐饮服务与管理》职教高考复习试卷三 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题20小题，每小题1分，满分20分） 1、在以成本为中心的定价方法中，（ ）简便易行。 A原料成本系数定价法 B依照毛利率定价法 C主要成本定价法 D系列产品定价法 2、铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开( )次，抓在手里，收回后，推出去一次完成。 A2次 B3次 C4次 D以上均可 3、瓷器的种类繁多，大致可以分为一般瓷器、强化瓷器和骨瓷三种。目前一般瓷器的平均使用率占（ ）。 A.15% B、25% C、35% D、50% 4、（ ）菜素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A苏州 B杭州 C济南 D宁波 5、中国最为著名的配置酒是（ ） A荔枝酒 B味美思 C山西竹叶青 D薄荷酒 6、餐饮安全防范的重点区域是（ ） A餐厅 B厨房 C宴会厅 D中餐厅 7、 （ ）历史最悠久，花色品种最多，是一种不发酵的茶。 A绿茶 B红茶 C青茶 B白茶 8、在使用1211灭火器灭火时，应将喷嘴对准火焰的（ ） A焰心 B外焰 C根部 D上部 9、能否为客人提供一流的服务，关键在于（ ） A 管理者的水平 B 服务人员的素质 C 设备设施的档次 D 菜点酒水的质量 10、中餐零点斟倒酒水时一般从( )位开始，按顺时针方向依次进行 A. 主人 B副主人 C主宾 D副主宾 11、大型宴会预交（ ）的定金。 A5% B10% C15% D20% 12、餐饮服务的（ ）性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 无形性 B一次性 C直接性 D差异性 13、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，红色肉类菜肴选用（ ） A红葡萄酒 B白葡萄酒 C雪利酒 D利口酒 14、宴会开始，等客人将冷菜（ ）开始上热菜。 A开始食用 B食用1/2 C食用1/3 D食用完毕 15、 （ ）是菜单设计的重要环节。 A菜品的宣传图片 B菜品的排列顺序 C菜品的销售价格 D菜品名称 16、（ ）是餐厅服务人员在工作中的自我控制能力。 A应变能力 B服从能力 C观察能力 D自律能力 17、斟倒白酒时，应从（ ）位开始，顺时针方向依次斟倒，瓶口与杯口相距（ ）厘米。 A主人 1--2 B副主人 1--1.5 C主宾 1--2 D副主宾 1--1.5 18、（ ）的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。 A 荣誉激励 B 成长激励 C信任激励 D情感激励 19、中餐厅早餐服务的最后一步是（ ）。 A问茶开位 B开餐服务 C清理台面 D结账服务 20、关于西餐午晚餐服务，下列说法不正确的是（ ） A高级西餐厅进餐节奏较慢，客人需要提前订座 B开餐前半小时，餐厅经理主持短会 C客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人左侧上黄油、面包 D为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用俄式服务 二、多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、宴会厅布局设计的目的是（ ）。 A体现宴会规格标准，烘托气氛 B合理利用宴会厅 C方便客人就餐和席间服务员的服务 D突出宴会主题 2、菜品的名称，应采用既能清楚反应（ ），又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。 A原料构成