河北省《餐饮服务与管理》高考复习卷二

《餐饮服务与管理》职教高考复习试卷二 考试时间90分钟 满分100分 班级 姓名 成绩 1、 单项选择题（本题20小题，每小题1分，满分20分） 1、饭店常根据餐厅类型和( )来预测可接待客人的数量，从而定员 A.宾客类型 B.宾客数量 C.餐位数量 D.餐位类 2、( )适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法 D.各客式分菜服务 3、( )又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。 A本尼狄克丁 B谢托利斯 C库拉索 D金万利 4、宴会酒吧的一种特殊形式是( )。 A.大堂吧 B.音乐厅 C.服务酒吧 D.外卖酒吧 5、爱用（ ）做菜是美国菜的独到之处。 A米、面 B葡萄酒 C土豆 D水果 6、后把的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求（ ）一次。 A一天 B两天 C三天 D一周 7、固定零点菜单使用时间都需要超过（ ）。 A一年 B两年 C 、三年 D五年 8、（ ）只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑从其他因素。 A按劳动效率定员 B按岗位定员 C按比例定员 D以上都是 9、任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告（ ）。 A市消防中心 B饭店总机 C饭店消防控制中心 D总经理 10、下列喝汤的方法中，符合西餐进餐礼仪的是（ ）。 A喝汤时可以发出声响 B用汤勺舀起来，吹凉了再喝 C用汤勺从内向外舀着喝。 D勺子朝正前方舀，再送入口中 11、燃气罐和燃烧器及其它火源的距离不得少于（ ）。 A0.5米 B1米 C1.5米 D2米 12、可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于（ ）。 A单饮 B净饮 C调制鸡尾酒 D加冰饮用 13、菜单规格一般大份是小份的（ ）倍。 A1倍 B2倍 C0.5倍 D1.5倍 14、电话预定是酒店与客户联络的主要方式，常用于（ ）等。 A会议型宴会 B国宴 C大型宴会预订 D小型宴会 15、美式餐饮以菜式、口味而论可以说是（ ）的派生物。 A法式餐饮 B英式餐饮 C俄式餐饮 D意大利式餐饮 16、中西式餐厅一般都配有几把专门为儿童使用的餐椅，其座位高为（ ）左右。 A50cm B55cm C60cm D65cm 17、服务员点菜后，立即将第一联交给（ ）。 A传菜部 B客人 C收银台 D自己存留 18、服务人员应牢固树立（ ）的服务宗旨。 A宾客至上 B主动热情 C耐心周到 D服务第一 19、当吧台前的客人杯中酒水不足（ ）时，可建议客人再来一杯，以促进销售。 A1/5 B 、1/4 C1/3 D1/2 20、原汁原味，香醇味浓，是（ ）菜的特点。 A俄式菜 B意大利菜 C英式菜 D美式菜 2、 多项选择题（本题15小题，每小题2分，满分30分） 1、随着市场的变化在对菜单进行变更调整时，正确的做法是（ ）。 A 保留不受欢迎且盈利水平较低的菜肴 B放弃不被市场认可的菜肴 C保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴 D增加创新菜肴 2、餐饮服务质量控制的方法包括积极做好服务质量的（ ） A预先控制 B现场控制 C反馈控制 D常规控制 3、餐厅员工日常管理的主要内容有（ ） A合理安排班次 B班前会 C日常考核 D员工激励 4、宴会摆放餐饮折花时应根据（ ）