1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 授课教师：吴晓微 WxW 选必三 P4 WxW 1 学习目标 1.说出发酵与传统发酵技术。（生命观念） 2.说出泡菜、果酒和果醋制作的原理。（生命观念） 3.尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作。（科学思维、科学探究） 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任） WxW 《凉州词》 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 选必三 P4 从社会中来 WxW 3 选必三 P4 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 现代发酵产品 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 一、发酵与传统发酵技术 1. 发酵 WxW 4 一、发酵与传统发酵技术 1. 发酵 发酵是指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： 需氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵 厌氧发酵：酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 （2）类型： WxW 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、区霉菌、毛霉菌 细 菌 放线菌 蓝细菌 支原体 衣原体 （病毒） 无细胞结构 立克次氏体 WxW 一、发酵与传统发酵技术 2. 传统发酵技术 （一）概念： 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。→（无严格的灭菌过程）②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 （二）传统发酵技术的特点与主要食品： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等 ） WxW 现代发酵技术多液体发酵，菌株与底物混合更充分。 2. 传统发酵技术 （三）传统发酵食品：腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________________等，其中起主要作用的是______________。 ②发酵原理： 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_______________。 肽和氨基酸 酵母、曲霉和毛霉 毛霉 [趣味拓展]相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 WxW 二、尝试制作传统发酵食品 阅读P5-7，完成下表 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 生物分类 代谢类型 生长最适温度 37℃ 繁殖方式 二分裂生殖 适宜条件：出芽生殖 不适条件：孢子生殖 二分裂生殖 日常制品 发酵条件 对氧的需求： 发酵最适温度：室温 酿酒对氧的需求： 酿酒最适温度： 对氧的需求： 发酵最适温度： 真核生物(真菌) 原核生物(细菌) 原核生物(细菌) 异养 兼性厌氧 异养 需氧 异养 厌氧 280C 30-350C 酸奶、泡菜 酿酒、馒头、面包 醋 无氧 前期有氧、后期无氧 一直需氧 18-300C 30-350C 乳酸链球菌→泡菜 乳酸杆菌→酸奶 WxW C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 酶 3. 果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2. 果酒制作 1. 泡菜制作 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 微生物的发酵反应式 WxW 选必三 P6 实践•探究：制作传统发酵食品 一、制作泡菜 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜” WxW 一、制作泡菜 利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。 乳酸链球菌