1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一章 第1节 第一章 发酵工程 本节聚焦 什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ （2课时） 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物 发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用 还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是 以葡萄为原料发酵而来的饮品，一个是醇 厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔 和、口感绵长的醋。 问题探讨 酒和醋的制作方法有什么不同？ 讨论： 请同学们自主阅读教材P5，完成以下问题： 1.发酵与传统发酵技术： ①发酵的概念？原理？类型(按是否需要氧气分类)？实例？ ②传统发酵的概念？类型？实例？ 2.传统发酵的实例：制作乳腐的菌种是什么？原理？ 3.操作相同，但每年制作的腐乳口感不完全相同，甚至不成功，这说明传 统发酵技术有什么缺点（P8）？ 4.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 一、发酵与传统发酵技术 如：利用空气中毛霉孢子制 作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。 不属于，使用前一次发酵保存下来的 面团进行的才算。 原理： 过程： 菌种： 毛霉（主要）、酵母、曲霉等 2.传统发酵的实例： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 乳 腐 制 作 传统发酵食品 菌种微生物 微生物来源 微生物类型 发酵原理 腐 乳 泡菜 酿酒 醋 毛霉（主要） 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 好氧真菌 厌氧细菌 兼性厌氧真菌 好氧细菌 有氧呼吸利于繁殖； 无氧呼吸产生酒精。 倒计时 200 请同学们自主阅读教材P5-7，完成表格： 二、尝试制作传统发酵食品 空气中的 毛霉孢子 植物表面天 然的乳酸菌 据生活经验，说说制作酸奶 馒头 用什么微生物发酵？ 果皮表面附着 的野生酵母菌 空气中 （或利用前一次发酵保存下来的 面团、卤汁等发酵物中的微生物） 乳酸菌 酵母菌 在家庭制作中，是用纯牛奶和酸 奶充分搅拌后，盖上盖子发酵。加酸 奶的原因是？ 酸奶中有乳酸菌，用作菌种 1.实验原理、材料、步骤（P6） 2.实验分析与评价 （1）盐水煮沸，冷却的作用分别是？ 煮沸：①杀灭水中的微生物； ②除去水中的O2。 冷却：不影响乳酸菌的生命活动 制作传统发酵食品 （2）为什么泡菜坛只能装八成满？ ① 防止发酵初期产生较多的CO2溢出 坛外; ② 防止因太满致盐水未完全淹没菜 料而导致变质腐烂； （3）向坛盖边沿的水槽注满水的目的？ 为泡菜坛内创造无氧环境 3.进一步探究 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐 产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危 害人体健康，但如果人体摄入过量， 会发生中毒，甚至死亡。 制作传统发酵食品 （4）如何判断你腌制的泡菜是 否成功？色泽如何？口味如何？ 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛 中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他 在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏 曲线图，请你帮他分析问题。 (1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合 适？为什么？ (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是 什么？ (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后，此时亚硝酸盐已降至较低水平。 盐浓度过高杀死了乳酸菌，或温度过低导致未能正常发酵。 “陈泡菜水”含较多乳酸菌 P8 练习与应用 二、拓展应用 不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图 1.实验原理、材料、步骤 2.实验过程分析 （1）步骤2中，不去除葡萄皮和冲洗次数不 宜过多的原因是？ 野生酵母菌附着在果皮表面 （2）步骤3中为什么要留有大约1/3的空间？ ①前期，有氧条件利于酵母菌快速繁 殖；耗尽O2后期，再进行酒精发酵； ②防止发酵过程产生的CO2造成发酵液 溢出。 （3）步骤4中，为什么要拧松但也不是打开 瓶盖？ 拧松：排出气体，防止爆裂； 不打开瓶盖：防止杂菌污染 制作传统发酵食品 3.实验结果分析与评价 （2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响？如果有，如何避免这种影响？ 制作传统发酵食品 （课本P7右下角） （3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而 来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ （4）你制作的果酒和果醋的口味如何？ （5）如何检测是否产生酒精？ 可在酸性条件下用重铬酸钾检测，看是否由橙色变为灰绿色。 闻与尝 （1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ （2）果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分 解果酒中的糖等，从而使果酒变质。醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸。 可以通过改变发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌、