第四章 第二节 蛋白质-2023-2024学年高二化学人教版（2019）选择性必修3课件

生活中常见的蛋白质 1 第四章 生物大分子 第二节 蛋白质 2 蛋白质是生物体内一类极为重要的生物大分子，是生命活动的主要物质基础。它不仅是细胞的重要成分，而且具有多种生物学功能。 从最简单的病毒、细菌等微生物直至人类，生物体内的绝大多数生命过程都与蛋白质密切相关，可以说没有蛋白质就没有生命。 氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，要认识蛋白质，必须首先认识氨基酸。 3 PART 01 氨基酸 4 01 氨基酸 一、氨基酸的组成结构 1.定义 羧酸分子烃基上的H被氨基取代得到的化合物称为氨基酸，属于取代羧酸。 其中氨基连在羧基的邻位碳原子上的氨基酸叫做α-氨基酸，组成蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸。 5 01 氨基酸 一、氨基酸的组成结构 2.必须氨基酸 自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种，其中8种在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必须氨基酸。 3.常见的氨基酸 6 01 氨基酸 一、氨基酸的组成结构 4.氨基酸的对映异构 α-氨基酸的结构简式可以表示为： 除甘氨酸外，α-氨基酸一般均含手性碳原子，具有对映异构体。 7 01 氨基酸 二、氨基酸的物理性质 天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200~300℃熔化时分解。 氨基酸一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。（为什么？） 根据氨基酸分子中所含的官能团，推测氨基酸可能具有哪些化学性质? 8 01 氨基酸 三、氨基酸的化学性质 1.氨基酸的两性 氨基酸的官能团： 氨基、羧基 碱性基团 酸性基团 氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。 9 01 氨基酸 三、氨基酸的化学性质 2.成肽反应 两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键（ ）的化合物的反应，叫做成肽反应。 由两个氨基酸分子缩合形成的含有肽键的化合物称为二肽。 10 01 氨基酸 三、氨基酸的化学性质 2.成肽反应 二肽可以继续与其他氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至生成长链的多肽，生成多肽的反应，属于缩聚反应。 多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。 11 PART 02 蛋白质 12 02 蛋白质 一、蛋白质的结构 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 13 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 1.蛋白质的两性 蛋白质是两性分子，既能与酸反应，又能与碱反应。 14 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 2.水解 蛋白质在酸、碱、或酶等催化剂的作用下水解，最终水解得到氨基酸。 食物中的蛋白质在人体内各种蛋白酶的作用下水解成氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在体内重新合成人体所需要的蛋白质。 15 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 3.盐析 蛋白质溶液 +可溶性盐 盐溶液少量： 促进蛋白质的溶解 硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等 盐溶液达到一定浓度： 使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出 16 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 3.盐析 某些可溶性盐（铵盐、轻金属盐）在蛋白质溶液中达到一定浓度时，使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出。 ②注意 盐析是一个可逆过程，属于物理变化，盐析出的蛋白质在水中仍能溶解，并不影响其活性。 ③应用 ——利用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质 ①定义 17 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 4.变性 18 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 4.变性 ①定义 在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。 引起蛋白质变性的因素 物理因素： 化学因素： 加热、加压、搅拌、振荡、紫外线和放射线、超声波等 强酸、强碱、重金属盐、强氧化剂、乙醇、甲醛、丙酮等 19 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 4.变性 ②注意 蛋白质在变性的过程中结构发生了改变，属于化学变化。 变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时也会失去原有的生理活性，发生了不可逆的变化。 20 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 4.变性 ③应用 加热后的蛋白质发生变性，有利于人体消化吸收 乙醇、苯酚和碘等使微生物蛋白质变性，导致其死亡，达到消毒的目的 紫外线可用于杀菌消毒 疫苗等生物制剂需要在低温下保存 21 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 5.显色反应 现象： 加入浓硝酸有白色沉淀，加热后沉淀变黄色 原因： 含有苯环的蛋白质与浓硝酸发生显色反应，使蛋白质变黄 本质： 也属于蛋白质的变性 22 02 蛋白质 二、蛋白质的化学性质 6.燃烧 蛋白质可以燃烧，一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质