3.4 老年人食谱编制（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务四 老年人的食谱编制 学习目标 通过学习使学生掌握老年人的生理特点及营养需求，以及当前老年人的营养现状和问题，并能依据老年人生理特点，进行食谱编制。 人口老龄化的概念 60岁以上 2000年末已达1.33亿（占10%以上） 2050年增长到4亿（占总人口的25%） 人口中65岁以上的老人占总人口的8%或者60岁以上的老人占10%这样的社会被称为老龄化社会。 中国老龄化现状 4亿老年人健康 YES 社会的宝库 NO 社会的负担 现代营养学追求的目标是健康老龄化，或称为“积极的老龄化”。 “积极老龄化”比“健康老龄化”更重要。“健康老龄化”的含义有三：一为躯体健康，二为精神健康，三为社会交往健康。而“积极老龄化”的概念则更进一步，除了“老有所为”外，也呼吁老年人积极地参与社会活动。 白内障患病率：68.4％， 糖尿病患病率：4.5％， 骨质疏松症：60~90％ 老年痴呆症患病率：1.5％~3％， 住院率：7.6％ 残疾率：19.5％ 差 是生活方式和饮食营养不合理造成的 目前老年人的生存质量如何? 人体衰老对机体的影响 总细胞数目减少导致各系统生理功能下降。虽然整个生命周期均存在该过程，但组织功能有相当大的储备而不表现出来。 年轻人功能贮备比老年人大4～10倍。随着衰老进程，贮备能力降低而出现衰老的表现。 体现在感觉、消化、内分泌、肝肾代谢、免疫功能、精神神经、身体成分等多方面。 肌肉萎缩，水分减少。 牙齿脱落，咀嚼困难，味蕾萎缩，消化液、消化酶的分泌减少； 食道蠕动和胃肠道排空速率都减低，使大便通过肠道时间延长，增加肠道对水分的吸收，使大便变硬，因此经常发生便秘。 肝肾功能减退。 骨骼密度下降，易发生骨质疏松症。 老年人各脏器和系统功能的衰退 老年人代谢功能减退 内分泌系统的变化使激素分泌改变，明显影响机体代谢功能。 糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄功能减退。 这些结果对老年人的物质代谢带来不良影响。 老年人营养代谢特点 热能代谢 基础代谢率降低 机体功能降弱，活动减少，总热能消耗低 脂肪代谢 老年人血清ＬＤＬ水平升高，而ＨＤＬ有所下降： 动脉粥样硬化的发病率明显增多 ＬＤＬ增加和ＨＤＬ的减少是胆固醇在周围动脉沉积的主要原因 老人脂肪摄入量应偏低，不应超过总热能30％。 从50岁起，老人年龄每增长10岁，基础代谢率约降低2％ ，能量的需要降低10%。 血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是1：2。 两者都有重要任务： 低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织， 高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。 老年人营养代谢特点 蛋白质代谢 老年人蛋白质摄入量以占总热能14％～15％为宜， 摄入量不宜长期超过总热能的20％。 老年人血中必需氨基酸水平均比青年人低。 氮平衡试验显示，足以使年轻人保持正氮平衡的蛋白质供给量，却导致老人的负氮平衡，老年人氮利用能力减退。通常老年人消化和吸收蛋白质略慢，但并不影响正常的利用。 老年人营养代谢特点 碳水化物代谢 随年龄的增长，碳水化物代谢率逐渐降低 老年肠壁肌紧张力降低，容易发生便秘，进食含纤 维素高的食物可促进肠道功能，减少肠道疾病。 以免出现高血糖和随后产生的低血糖等不良反应，有冠心病的老人更应该注意，特别是晚上不宜大量进食碳水化物 老年人不宜进食大量的碳水化物，占全天总热量的60% 食物纤维对老人健康很重要 老年人营养代谢特点 维生素代谢 老人的消化吸收功能有所减退，故维生素的供给量应稍有增加 老人维生素需要量与年轻人相似， 单一或明显的维生素缺乏症在老人很少见。 维生素ＰＰ缺乏或萎缩性胃炎在老年人较多见 矿物质代谢 老年人矿物质需要量与年轻人无很大区别。 钙代谢较复杂，至今仍有争论 容易缺铁并引起缺铁性贫血 酵母、肝脏、兽鸟肉类叶菜类中均含有大量烟酸。 意见建议：富含烟酸的食物有肝、肾、牛、羊、猪肉、鱼、花生、黄豆、麦麸、米糠等；含量中等的有豆类、硬果类、大米、小麦等；玉米、蔬菜、水果、蛋、奶中含量较低。同时，保持丰富优质蛋白质的膳食也可以维持良好的烟酸营养。 骨质疏松症 健康的骨小梁 疏松的骨小梁 腰椎DXA图象 股骨及股骨头DXA图象 骨密度测定以全身扫描型更准确 骨质疏松症的防治措施 营养治疗 摄取充足的钙：含钙高的食物、服用钙剂； 补充维生素D：活性维生素D、晒太阳； 计算法编制老年人一日食谱 老年营养师实务培训 案例： 68岁男性老年人，轻体力活动，如何使用计算法编制一日食谱。 老年营养师实务培训 老年营养师实务培训 一、工作准备 二、工作程序 1.确定一日能量需要量 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 老年营