3.1 学龄前儿童配餐（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务一 学龄前儿童的营养配餐 学习目标 通过学习使学生掌握学龄前儿童的营养需求和学龄前儿童食谱编制的原则和步骤，并能运用食物成分计算法进行学龄前儿童的食谱编制。 学龄前儿童是指2周岁以后至未满6周岁的儿童。 经过7～24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已开始接近成人，是饮食行为和生活方式形成的关键时期。 一、学龄前儿童食谱编制的原则 1.首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要 《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐2～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1150～1700kcal/d），其中男孩稍高于女孩，详见下表。 表1学龄前儿童能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 年龄 /岁 能量 蛋白质 脂肪占能量百分比 /% RNI /kcal RNI /g 男 女 男 女 2~ 1100 1000 25 25 35 3~ 1250 1200 25 25 35 4~ 1300 1250 30 30 20-30 5~ 1400 1300 30 30 20-30 6~ 1600 1450 30 30 20-30 蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。 儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g。由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量20％～30％，亚油酸供能不应低于总能量的4％，亚麻酸供能不低于总能量的0.6％。建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 经幼儿期的逐渐适应，学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～65％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 2.各营养素之间的比例要适宜 膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3.食物的搭配要合理 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。奶及奶制品中钙含量丰富且吸收率高，是儿童钙的最佳来源。每天饮用300～400ml奶或相当量奶制品，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平。 4.膳食制度要合理 学龄前儿童以3餐2点制为宜即学龄前儿童每天应安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少有两次加餐。一般分别安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐以奶类、水果为主，配以少量松软面点。晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。 5.注意制作和烹调方法 学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。 在烹调方式上，宜采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式。特别注意要完全去除皮、骨、剌、核等。大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊浆等状态进食。 口味以清淡为好，不应过咸、油腻和辛辣，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品。为儿童烹调食物时，应控制食盐用量，还应少选含盐高的腌制食品或调味品。   可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味。 二、食谱编制步骤 1.确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标； 2.根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量： 3.根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量； 4.根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）； 5.根据计算添加蔬菜水果； 6.确定油和食盐； 7.设计出一日食谱及用料； 8.食谱营养分析计算； 9.食谱的调整和评价 。 三、食谱编制案例 ：为5岁男童编制一日食谱。 餐次