2.2 食谱编制的方法（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务二 食谱编制的方法 ——食物成分计算法 食物成分计算法的步骤 确定用餐对象全日能量需要量。 计算全日蛋白质、脂肪、碳水化合物应供给的能量。 计算三种产热营养素每餐需要量。 计算三种产热营养素每餐需要量。 计算主食需要量。 计算副食需要量 确定纯能量食物的用量。 食谱的评价和调整 营养餐的制作 食谱的总结、归档管理等。 1.确定用餐对象能量供给量： 从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2250kcal。 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 理论基础： 集体用餐对象：以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。 个人用餐对象能量供给量的确定依据：性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量 蛋白质：2250×15%= 337.5kcal 脂肪：2250×25%=562.5kcal 碳水化合物：2250×60%=1350kcal 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 理论基础： 蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%； 碳水化合物供热比为50~65%计。 3.计算三种产热营养素每日需要量 蛋白质：337.5kcal÷4kcal/g=84.4g 脂 肪：562.5kcal÷9kcal/g=62.5g 碳水化合物：1350kcal÷4kcal/g=337.5g 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 理论基础： 每克碳水化合物产能 4 千卡；每克脂肪产能 9 千卡； 每克蛋白质产能 4 千卡。 4.计算三种产热营养素每餐需要量 早（晚）餐 蛋白质：84.4g×30%=25.3g 脂 肪：62.5g×30%=18.8g 碳水化合物：337.5g×30%=101.3g 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 理论基础： 在人体一天的膳食结构中,三餐的供能比例应为:早餐30%,中餐40%,晚餐30%。 中餐 蛋白质：84.4g×40%=33.8g 脂 肪：62.5g×40%=25g 碳水化合物：360g×40%=135g 5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算 早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=101.3g×20%÷(8.4/100g)=241.2g 馒头=101.3g×80%÷(43.2/100)=187.6g 中餐：大米=135g÷(77.2/100)=174.9g(生) 晚餐：大米=101.3g÷(77.2/100)=131.2g((生) 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 结论（主食）：早餐小米粥：241.2g,馒头187.6g; 中餐、晚餐大米(生）分别为174.9g,131.2g 6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量 动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量. 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量. 5)设计蔬菜的品种和数量. 案例演示 例：为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 早餐：早餐选择鸡蛋为蛋白质来源。 25.3-241.2g×1.4%-187.6×6.2% =10.3g 鸡蛋=10.3/0.88/12.8% =91.4g约两个鸡蛋。 6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量 主食的质量：早餐：241.2g,馒头187.6g； 中餐：大米174.9g；晚餐：大米131.2g 每餐计算: 中餐： 副食提供的蛋白质的量: 33.8g-174.9g*7.4%=20.9g 动物性食品:20.9*66.7%=13.9g 豆制品:7.0g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7g/8.1%=86.4g 猪瘦肉=13.9*0.5/20.2%=34.4g 草鱼=13.9*0.5/16.6%/58%(可食部)=72.2g 6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量 主食的质量：早餐：小米粥250g, 馒头200g； 中餐：大米185；晚餐：大米140g 每餐计算: 副食提供的蛋白质的量:25.3g-131.2g*7.4%=15.6g 动物性食品:15.6*66.7%=10.4g 豆制品:5.2