任务1.5 食物选择（2）（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务五 食物选择（2） 食物的营养价值 一、谷类 二、豆类及其制品 按照豆类营养成分含量分类: 大 豆 除大豆以外的其他豆类 二、豆类及其制品 大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。 豆制品蛋白质含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。 1、豆类及其制品中蛋白质的特点 ◇蛋白质含量高 20%~36% （以大豆类最高） ◇含人体需要的全部氨基酸，为优质蛋白 ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） 主要由不饱和脂肪酸组成；其中 油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。； 举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。 磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。 2、豆类及其制品中脂类的特点 有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验，他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。 案例 大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉； 绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。 3、豆类及其制品中碳水化合物的特点  ◇豆类含有胡萝卜素、维生素B1、烟酸、维生素E等。  ◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高，   ◇各类豆制品中维生素的含量较低 ◇干豆中几乎不含VC，但豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高。 4、豆类及其制品中维生素的特点    ◇  豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等   ◇  大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克 ◇  其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右   ◇  豆制品中含量较低，多数在2%以下   5 豆类及其制品中矿物质的特点 豆类应该怎样吃？ 豆类中的抗营养因子  ◇ 蛋白酶抑制剂： 抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收     —— 湿热条件下失活  ◇胀气因子：CO2、H2、CH4        水苏糖、棉子糖        可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收  —— pH4.5~5.5      ◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏  ◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。 多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。 豆类的营养合理利用 （一）加工制作成豆制品 （二）发芽制作成豆芽 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉→葡萄糖→抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 (三）混合制成“杂和面” 健康提示： 每人每天摄入30~50克大豆，相当于大豆制品：200克豆腐或100克豆腐干，或30克腐竹，或700克豆腐脑，或800克豆浆。 三、蔬菜类 蔬菜的分类： 蔬菜主要提供人体需要的维生素和矿物质。还有较多的纤维素和有机酸。 据结构和 食用部位 叶菜类 大白菜、小白菜、 油菜、菠菜及其他 绿叶蔬菜等 根茎类 萝卜、芋头、土 豆、藕、葱、蒜等 豆荚类 扁豆、豇豆等鲜豆 花芽类 菜花、黄花菜及各 种豆芽等 瓜茄类 冬瓜、黄瓜、苦 瓜、西葫芦、茄 子等 菌藻类 蘑菇、紫菜、海藻 等 容易出现农药残留的蔬菜 叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。其中油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。 农药残留较少的蔬菜 茄果类蔬菜如青椒、番茄等，嫩荚类蔬菜如豆角等，马铃薯等薯芋类，农药残留超标现象较少。 葱蒜类蔬菜如葱、蒜等，鳞茎类如洋葱，由于气味大，虫害少，用药量小，基本没有什么农药残留。 莲藕、茭白等水生类的蔬菜也没有什么农药残留。 蔬菜制品的营养价值 在腌制过程中易造成营养素的损失如Vc损失约30%。 但钙、铁等营养素被浓缩，使营养密度增高。 在乳酸菌发酵过程中可产生多种B族维生素。 （1）合理选择：选择新鲜的蔬菜；品种多样化。 （2）合理加工和烹调 颜色浅而质地脆嫩的蔬菜——可凉拌 胡萝卜素多的蔬菜凉拌时配合香油或麻酱，或者加油烹饪 容易熟的蔬菜要急火快炒或快速烫熟。 烹饪方式宜简单。