任务1.1 合理烹调与营养健康（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

营养配餐与设计 章节设计 模块二 模块三 模块四 正常人群营养配餐与设计 营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理 食谱编制理论和方法 膳食结构、合理烹调 模块一 模块一 膳食结构、合理烹调 A 任务一 合理烹调 B 任务二 中国居民膳食营养素参考摄入量 C 任务三 我国居民的膳食结构 D 任务四 我国居民膳食指南及膳食平衡宝塔 E 任务五 食物的选择 任务一 合理烹调与营养健康 主要内容 一、烹饪与烹调 二、烹调的作用 三、食品营养 四、烹调对营养素的影响 五、烹调方式对营养素的影响 六、减少营养素损失的措施 七、现代饮食要素 一、烹饪与烹调 1.烹饪的本质 起源： 烹饪一词，最早见于２７００年前的先秦曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”。 “木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。 “亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。 “饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。 “以木巽火，亨饪也”就是： 将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容。古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏。  一、烹饪与烹调 1.烹饪的本质 狭义的烹饪是人们依据一定的目的将食品原材料加工成为饭菜的过程，是做饭做菜的专门技术，也称烹饪技术。 广义的烹饪则包含烹调生产至饮食消费的全过程。 插图源于《上古卷轴5》 一、烹饪与烹调 2.烹调的概念 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一样，随着历史的变迁， 现在已逐渐演变成为制作菜肴的专门术语。 烹调，是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 “烹”就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； “调”就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。 《吕氏春秋》《本味篇》 插图源于仁豪迪诺雅家具的博客 3.烹调与烹饪的区别与联系 具体表现在：烹调仅指做菜，烹饪则既指做菜又指做饭，前者包容于后者之中，是后者的一个重要组成部分。 一、烹饪与烹调 插图源于 二、烹调的作用 （一）烹的作用 “烹”的目的，就是把生的食物通过加热制作成熟的菜肴。 1.杀菌消毒 2.分解养分，便于消化 3.使食物变得芳香可口 4.使单一变成复合味 5.使菜肴色泽鲜艳、形态美观 二、烹调的作用 （二）调的作用 “调”的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 1.除去原料异味 2.增进菜肴滋味 。 3.确定菜肴口味 菜肴的口味，是通过调味定制的。例如原料是鲤鱼，同样用“烧”的方法烹制.若用牛奶、盐等调味，则成为咸中带鲜的“白汁鲤鱼”，但用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧鲤鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种，形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。 白汁鲤鱼 红烧鲤鱼 三、食品营养 1.人体所需的营养素 食物中所含的人体生长发育和维持健康所需的化学成份称为营养素。 人体所需的营养素有七种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维，它们是人体维持正常生命运转的物质基础。 三、食品营养 2.营养素对人体的作用 食品中的七大营养素能给人们提供热量，构成身体组织，促进细胞发育和再生，调节人体循环机能的作用。 组成： 由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜； 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量少，或比例不适宜。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸。 作用： 构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。 14 蛋白质 组成： 一分子甘油，三分子脂肪酸构成。 分类： 植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多。 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少。 作用： 提供能量；构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。 15 脂 肪 甘油 脂肪结构式 构成人体组织； 提供能量； 节省蛋白质的消耗；④促进胃肠蠕动； 16 碳水化合物 分类 来源 作用 分类： 脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水，吸收率与脂肪的存在关系甚大。 水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 17