项目八项目十一《中式烹调技艺》作业及答案（电子工业出版社第三版）

项目八任务一 想一想 1、 配菜的原则主要是主料和辅料的搭配是否得当，对吗？ 答案：配菜应该遵循以下原则 1、量的配合 一份菜肴的数量，是按一定比例配置的各种原料的总量，就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量定额，餐饮业一般以各种不同规格盛器来衡量。 2、色的配合 色泽的好坏是评价菜肴成功与否的标准之一。配菜时，以一种或两种色泽为主，在配入其它色彩，衬托、调和菜肴的美观。 3、香和味的配合 一些原料的香和味，是经过加热和调味以后，才能表现出来的。但大多数原料本身就具有特定的香和味，并不是依靠调味表现出来的。 （1）主料香味浓厚或过于油腻的配法。 （2）以主料香味为主的配法。 （3）主料香味较淡的配法。 4、形的配合 原料形状的配合原则是辅料适应主料，衬托主料，突出主料的形状。 5、质的配合 配菜中必须考虑主料、配料在质地上的配合。 （1）主料与配料质地相同。假如主料的性质是脆性的，配料的质地也应是脆性的。 （2）主料与配料质地不相同。配菜在经常出现主料，配料质感完成不同的配法，需要通过烹调来解决。 6、营养成分的配合 配菜时还要考虑菜肴中所含的营养成分的是否均衡。要掌握各种原料营养成分、特点，使菜肴营养合理，科学健康，利用人体消化吸收。 2、 配菜的作用有哪些？ 答案：主要有以下作用： 1、确定菜肴的质量 每一道菜肴都是由几种原料组成，它们的性质各不相同，如老嫩，脆软，韧筋等，这就是质。 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 根据菜肴要求，将相同或不相同的形状的各种原料完美的搭配一起，通过烹调使它们的香味、色泽、味道、形态相互影响、掺和、补充等，从而形成一个完美的佳肴美馔。 3、确定菜肴的成本 菜肴原料档次高低及数量多少，决定了菜肴成本，它直接关系到企业的效益与消费者的利益。 4、确定菜肴的营养价值 菜肴的营养价值是由组成菜肴所有原料的内容和数量确定的。力求营养合理，膳食平衡。 5、创新菜肴的基本方式 世界上各国之间的物产进出口，是形成和推动菜肴创新、多样化的因素之一，通过配菜，把各种不同原料进行巧妙组合和搭配，必然会形成菜肴的不同风味、形态、特色的创新菜肴品种。 3、 配菜的原则有哪些？ 答案：配菜的原则有1、量的配合2、色的配合3、香和味的配合4、形的配合6、质的配合7、营养成分的配合 任务二 想一想 1、 菜肴的命名的方法有先创造出菜肴品种而后命名，或者先起菜名再制作菜肴品种对吗？ 答案：1、先创造出品种后命名。 先创造出品种后命名这种方法在餐饮业比较流行，使用较多。它能体会出命名的灵活性，随机应变，不拘一格。可根据菜肴所用的原料，形态，口味等方面的特点来命名，尽量能使菜肴的名称和莱肴的内容相符。这种方法使用起来较容易和简单，只要稍有经验的厨师，采用这种命名方法，十分得心应手。 2、先命名再制作菜肴。 先命名再制作菜肴，这种方法一般烹调师使用较少。这种方法要求先想好个雅致的名称，然后再根据名称来选料、切配、调味、烹调和造型，使制成的菜肴与名称基本相符。用这种方法制作出的菜肴往往带有诗情画意，有着较高的品味。如：菜肴“踏雪寻梅”，这个菜肴是用鸭舌和蛋白糊两种主要原料来制作，加上适当点缀即可。非常自然和贴切，并给人以无限的遐想。用这种方法往往带有一定的难度，颇费一定的时间和心思。 2、 菜肴命名要求，是对菜肴应力求名实相符，充分体现菜肴的全貌和菜品特色，命名力求雅致得体，格调高尚，突出地方色彩和民俗习惯，音韵和谐，文字简短，朴素大方？对吗？ 答案：对的，菜肴命名应从客观事物出发，把内在本质反映出来，并能表达人们的美好饮食感受和美好愿望，切勿华而不实，低级庸俗。 1、对菜肴的命名应力求名实相符，充分体现菜肴的全貌和本菜品特色。如蛙鱼、飞燕鱼等，是将整鱼经过加工，制成青蛙或燕子状，经过油定型后，浇淋上制好的芡汁而成。 2、命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用辞藻。如：玉鸭金凤翅，霸王别姬等。绝不能把去皮黄瓜命名为：玉女脱衣等。 3、突出地方色彩和民俗风味。如：四川菜中的“麻婆豆腐”，广东菜中的“龙虎斗”，东北菜中的“杀猪菜”等。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。如：炸八块，知了白菜等。 任务三 想一想 (1)菜肴盛装时如何选择盛器? 答案： 菜肴盛器的种类规格很多，常用的有以下几种。 1)长腰盘 长腰盘为椭圆形，小长腰盘的长轴为17厘米，大长腰盘的长轴为66厘米。长腰盘最适合盛放长圆形或长方形的菜肴，如鱼，鸡、鸭等。大长腰盘还经常用来做冷拼，小长腰盘经常用来做双色或三拼冷盘。 2)圆盘 圆盘使用最为广泛，圆盘直径小到13厘米左右，大到66厘米，可以盛放任何不带或带少量汤汁的菜肴。大圆盘多用来做花色冷盘和工艺菜的盛器。直径小于13厘米的圆盘称为碟子，是用来盛放调料，并跟菜上桌。 3)碗 碗的直径从3.