8.1掌握宴会服务礼仪（课件）《酒店服务礼仪》（中国言实出版社）

宴会和会议服务礼仪 0 项目八 宴会和会议服务礼仪 心诚色温，气和辞婉，必能动人。 ——薛宣《谈书录》 【名家名言】 宴席上最让人开胃的就是主人的礼节。 ——莎士比亚 项目导读 宴会服务和会议服务是酒店服务中对礼仪要求比较高的服务，具有服务对象多、服务时间长等特点。服务员应掌握相关的礼仪规范，为客人提供耐心、周到、热情的宴会服务和会议服务。 项目八 宴会和会议服务礼仪 熟悉宴会的桌次安排和座位安排 掌握宴会的迎宾服务礼仪、席间服务礼仪和送别服务礼仪 学习目标 掌握会议期间的服务礼仪 项目八 宴会和会议服务礼仪 熟悉会议的会前准备礼仪和会后服务礼仪 3 任务一 掌握宴会服务礼仪 某四星级酒店的宴会厅热闹非凡、座无虚席。主桌上方挂着一条横幅，上面写着“庆祝××中外合资公司隆重成立”。来此赴宴的都是国内外商界名流，由于人数多、品位高，餐厅上自经理，下至服务员，早就做好了一切准备。 宴会开始，值台员送菜、报菜名、分菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘，秩序井然。上完“芝士焗龙虾”后，主人和主宾离开座位，款款走到话筒前致辞。同时，值台员给每位客人的杯子里斟满酒或饮料，一位男服务员站在离话筒几步之处，用托盘托着两杯酒。一切都在按照事先的安排进行着。 任务一 掌握宴会服务礼仪 主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束了，男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，突然从厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，朝各个方向走去。所有人的视线不约而同地被这支移动的队伍所吸引，热烈欢快的氛围就此被破坏了。主人无奈之下，只能再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。 请思考：酒店的服务存在什么问题？ 一、宴会的桌次安排和座位安排 居中为上。多张餐桌环绕摆放时，居于正中间的餐桌为主桌。 以右为尊。多张餐桌横向并列摆放时，以面向宴会厅正门为准，右侧餐桌的桌次高于左侧餐桌。 远门为上。多张餐桌纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距门远者为上。 临台为上。若宴会厅内有主席台，则背对主席台的餐桌为主桌。 （一）桌次安排 任务一 掌握宴会服务礼仪 6 任务一 掌握宴会服务礼仪 1 2 主桌 次桌 正门 两桌排列方法 7 任务一 掌握宴会服务礼仪 主桌 客1 客2 客3 客4 正门 正门 主桌 客1 客2 客4 客5 客3 客6 多桌排列方法 8 任务一 掌握宴会服务礼仪 门 主桌 客1 客2 客6 客7 客3 客4 客5 客11 客12 客8 客9 客10 正门 多桌排列方法 9 圆桌设宴是我国常见的宴会方式，其席位的排列方法如图8-1-3所示。其中，□代表主方，○代表客方。 国际上的正式宴会多采用长桌设宴的方式，常见的长桌排位方法如图8-1-4所示。 （二）席位安排 任务一 掌握宴会服务礼仪 10 任务一 掌握宴会服务礼仪 正门 门 主人 2 3 4 5 6 客1 客2 客3 客4 客5 客6 男主人 3 5 6 4 女主人 客1 客3 客2 客4 正门 圆桌席位的排列方法 11 任务一 掌握宴会服务礼仪 女主人 男主宾 男2 女4 女3 男主人 女2 女主宾 男4 男3 正门 女主宾 女主人 男主人 女4 男2 男3 男主宾 男4 女3 女2 正门 长桌宴会座位的排列方法 12 二、宴会迎宾服务礼仪 任务一 掌握宴会服务礼仪 客人到来时，迎宾员和值台服务员应热情迎接。迎宾员应提前到宴会厅门口恭候客人，当客人距离宴会厅门口约2米时，迎宾员要主动上前迎接，微笑问好。 值台服务员应按照指定的位置站立，不得交头接耳或倚台而立。客人到达时，应以笑脸迎接客人并主动拉椅让座，送上毛巾和茶水。 13 三、宴会席间服务礼仪 任务一 掌握宴会服务礼仪 客人入座后，服务员应从主宾开始，站在客人右侧依次为客人拿出骨碟中的口布，打开铺好，并撤下筷套。同时，还须了解客人在餐前是否需要发言、发言的人数及大致时间，以便掌握好上菜时间。如果没有餐前发言，则应在征得主人同意后通知上菜。 （二）上菜分菜礼仪 14 任务一 掌握宴会服务礼仪 （二）上菜分菜礼仪 上菜 1 宴会开始前10～15分钟，冷菜上桌。上菜时，应注意按“荤素搭配、色彩间隔”的原则摆放。若有冷盘，应将花型正对客人和主宾。 如果是多桌宴会，每一道菜品出菜时，服务员必须列队进入宴会厅，主桌服务员走在前面。上菜时，所有服务员应动作统一，一般从正主位右手边第二位客人与第三位客人之间上菜，请宾主欣赏菜的造型并向客人介绍菜名。介绍时音量要适中，以客人听清为宜。上菜速度也应适中，大型宴会一般视主桌的用餐速度来控制上菜速度。 15 任务一 掌握宴会服务礼仪 分菜 2 如果需要分菜，服务员应在上菜前先按照每席人数将碟整齐地摆放在分菜台上，在上菜并介绍菜名后，将菜品撤到分菜台分菜。分菜时，要面