第八章 水产品类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 水产品原料初加工 第二节 水产品类菜肴制作 第八章 水产品类菜肴制作 目 录 DIRECTORY 　　西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等，其种类繁多，加工的方法也不尽相同。水产品类菜肴的制作方法也多种多样，掌握好水产品类原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。 学习重点 第八章 水产品类菜肴制作 1.鲑鱼鱼柳（Salmon fillet）的加工方法 　　此方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等体形为圆筒形鱼类鱼柳的加工。 　　（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干净。 　　（2）将鱼头朝外放平，用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。 　　（3）用刀自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。 　　 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 　　（4）用刀从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，小心将鱼柳剔下。 　　（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。 　　（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手捏住鱼尾部，另一只手握刀从切口处入刀，小心将鱼皮剔下。 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 2.比目鱼鱼柳（Sole fillet）的加工方法 　　此方法适用于菱鲆鱼、鲽鱼、大比目鱼等体形为扁平形鱼类鱼柳的加工。 　　（1）将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍。 　　（2）用刀在正面鱼尾部切一小口，将正面鱼皮撕开一点。 　　（3）一只手按住鱼尾，另一只手蘸少许盐，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样的方法撕下鱼皮。 　　（4）将鱼放平，用刀从头至尾将脊骨两侧划开，然后沿划开处入刀，将鱼脊骨两侧的鱼柳剔下。 　　（5）将鱼翻转，另一面朝上，采用同样的方法将鱼柳剔下。 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 3.沙丁鱼的去骨方法 　　此方法适用于银鱼、沙丁鱼等小形鱼类的去骨加工。 　　（1）用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞。 　　（2）切去沙丁鱼鱼头，并斜着切去部分鱼腹，然后将内脏清除，用冷水洗净。 　　（3）用手将鱼尾部的脊骨小心剔下，折断，使其与尾部分开。 　　（4）捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来。 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 4.整鱼出骨的加工方法 　　整鱼出骨主要是用于填馅鱼的制作，其加工方法主要有两种： 　　方法1：背开出骨法 　　（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。 　　（2）将鱼头朝外，用刀在背鳍两侧，紧贴脊骨，从鱼鳃后至鱼尾切开两个长切口。 　　（3）按住鱼身下压，使切口张开，运刀顺张口紧贴脊骨，小心将鱼肉与脊骨划开。 　　（4）用剪刀剪开脊骨与鱼头、鱼尾两端相连处，再剪开脊骨与肋骨的相连处，取出脊骨和内脏。 　　（5）将鱼腹朝下，翻开鱼身，使其露出鱼肋骨根部，然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，将鱼肋骨剔下。 　　（6）将鱼洗净，鱼身合拢即可。 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 　　方法2：腹开出骨法 　　（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。 　　（2）用刀从肛门至前鳍处，将鱼腹划开，取出内脏。 　　（3）用刀尖将腹腔内的脊骨与肋骨相连处划断，再将脊骨与鱼头、鱼尾相连处切断。 　　（4）用刀尖紧贴脊骨，将脊骨与两侧的鱼肉划开，露出脊骨，然后用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨。 　　（5）用刀将两侧肋骨剔下，取出肋骨。 　　（6）将鱼洗净，鱼身合拢，使其保持完整的鱼形。 一、鱼类原料的初加工方法 第一节 水产品原料初加工 1.虾的初加工方法 　　虾的初加工主要有两种方法： 　　（1）剥去虾头、虾壳，留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口，取出虾肠，洗净即可。这种加工方法应用较为普遍。 　　（2）用剪刀剪去虾须、虾足，在5片虾尾中，捏住位于中间较短的虾尾，轻轻拧下后拉，将虾肠一起拉出，洗净即可。这种方法常用于铁扒大虾的初加工。 二、其他水产品原料的加工方法 第一节 水产品原料初加工 3.龙虾的初加工方法 　　龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种: 　　（1）将龙虾洗净，加工熟后，晾凉。将龙虾腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物，然后将龙虾肉从龙虾壳内剔出即可。 　　 二、其他水产品原料的加工方法 第一节 水产品原料初加工 　　（2）将螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹肉。将蟹螯取下，用刀敲碎硬壳，取出蟹肉。将蟹盖掀开，去掉蟹鳃，然后将蟹肉剔出即可。 二、其他水产品原料的加工方法 第一节 水产品原料初加工 3.龙虾的初加工方法 　　龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种: 　　（1）将龙虾洗净，加工熟后，晾凉。将龙