第七章 肉类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 家畜类原料初加工 第二节 肉类菜肴制作 第七章 肉类菜肴制作 目 录 DIRECTORY 　　西餐中常用的肉类原料主要有牛肉、羊肉、猪肉和家禽等品种，又有鲜肉和冻肉两种类型。它们的初步加工方法各有不同。 学习重点 第七章 肉类菜肴制作 1.鲜肉 　　鲜肉是屠宰后尚未经过任何处理的肉。鲜肉最好及时使用，以避免因储存造成营养素及肉汁的损失。如暂不使用，应先按其要求进行分档，然后在冷库储存。 2.冻肉 　　冻肉如暂不使用，应及时存入冷库，使用时再进行解冻，以避免频繁解冻而造成肉类中营养成分及肉汁的损失。 一、肉类原料的初步处理 第一节 家畜类原料初加工 3.冻肉的解冻方法 　　冻肉解冻应遵循缓慢解冻原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，减少营养成分的流失，同时也能尽量保持肉汁的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种。 　　（1）空气解冻法：将冻肉置放在4℃～6℃室温下解冻。这种方法时间较长，但肉中的水分及营养成分损失较少。 　　（2）水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快，时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。 　　（3）微波解冻法：利用微波炉解冻。这种方法时间短，比较方便，但处理不好会对肉质造成破坏，所以，此法也不宜提倡。 一、肉类原料的初步处理 第一节 家畜类原料初加工 （一）牛部位划分 　　（1）后腱子（Shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。 　　（2）米龙（Rump）：肉质较嫩，一流的肉质适宜铁扒、煎，较次的肉质则适宜烩、焖。 　　（3）和尚头（Topside）：又称里仔盖，肉质较嫩，适宜烩、焖，一流的肉质适宜烤。 　　（4）仔盖（Silver side）：又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。 二、牛主要部位的分档取料 第一节 家畜类原料初加工 （一）牛部位划分 　　（5）腰窝（Thick flank）：又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖。 　　（6）外脊（Loin）：肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等。 　　（7）里脊（Fillet）：又称柳肉，肉质鲜嫩，纤维细软，含水分多，是牛肉中最鲜嫩的部位，适宜烤、铁扒、煎等。 　　（8）硬肋（Plate）：又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。 　　（9）牛腩（Thin flank）：又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 　　（10）胸口（Brisket）：肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。 　　（11）上脑（Chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质适宜煎、铁扒，较次的肉质适宜烩、焖等。 二、牛主要部位的分档取料 第一节 家畜类原料初加工 （一）牛部位划分 　　（12）前腱子（Shank）：肉质较老，适宜焖及制汤。 　　（13）前腿（Leg）：肉质较老，适宜烩、焖等。 　　（14）颈肉（Sticking piece）：肉质较差，适宜烩及制香肠等。 　　（15）其他： 　　①牛舌（Tongue）：适宜烩、焖等。 　　②牛腰（Kidney）：适宜扒、烤、煎等。 　　③牛肝（Liver）：适宜煎、炒等。 　　④牛尾（Tail）：适宜黄烩、制汤等。 　　⑤牛脑（Brain）：适宜煎、炸等。 　　⑥牛胃（Tripe）：适宜黄烩、白烩等。 　　⑦牛骨髓（Marrow）：用于菜肴的制作。 　　 二、牛主要部位的分档取料 第一节 家畜类原料初加工 （二）牛脊背部的分档取料 1.带骨牛排的加工 　　（1）Y骨牛排（Ybone steak）：Y骨牛排也称牛肩肉排（Chuck center steak），位于牛脊背的上脑部，是一块由小块脊肉、软骨和周边的其他肌肉组织构成的牛排。 　　加工方法是：将牛脊背上脑部的小块脊肉连带软骨和周边的其他肌肉组织一同剔下，然后用锯将软骨锯开成1.5cm左右厚的片即可。 　　（2）肋骨牛排（Rib steak）：肋骨牛排位于牛脊背的肋背部，主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成。 　　加工方法：将肋骨横着锯掉2/3，并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。用刀将脊肉与脊骨剔开，注意保持脊肉表面的完整，接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开，去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。 二、牛主要部位的分档取料 第一节 家畜类原料初加工 （二）牛脊背部的分档取料 　　（3）美式T骨牛排（Porterhouse steak）和T 骨牛排（Tbone steak）：美式T 骨牛排又称巴德浩斯牛排，位于牛脊背的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排，一般厚3cm左右，重450g左右。 二、牛主要部位的分档取料 第一节 家畜类原料初加工 2.无骨牛排的加工 　　牛脊背部脊肉去骨后从前至后一般可加工出两种类型的牛排。 　　（1）肉眼牛排（Rib eye lip on