第六章 家禽和野味类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 禽类和野味类菜肴初加工 第二节家禽类和野味类菜肴制作 第六章 家禽和野味类菜肴制作 目 录 DIRECTORY 　　西餐中使用野味原料曾经非常广泛，尤其以德式菜、英式菜更为突出。现在随着人们对生态环境的了解和环保意识的增加，真正的野味在西餐中已经越来越少，取而代之的是用特殊方法人工饲养的野味。这些经特殊方法养殖的野味，既保留了野味原料的风味，又保护了生态环境，非常受消费者的青睐。 学习重点 第六章 家禽和野味类菜肴制作 　　禽类原料的初步加工大致可分为开膛、洗涤整理和分档取料等步骤。 1.开膛 　　禽类开膛的方法主要有腹开、肋开、背开三种。 　　（1）腹开。这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗉，然后剁去爪子、头部，割去肛门。再于腹部横切5～6cm长的口，这种方法叫“大开”。若是在腹部竖切4～5cm长的口，这种方法叫“小开”。一般大型禽类宜用“大开”的方法，小型禽类宜用“小开”的方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。 　　（2）背开。从颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。 　　（3）肋开。在禽类的右翼下开口，然后将内脏、食嗉取出即可。 一、禽类原料的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 2.洗涤整理 　　净膛后的禽类要及时清洗干净，清洗时要检查内脏是否掏净，然后将翅膀别在背后，把双腿插入肛门口内即可。 3.分档取料 　　西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。现以鸡为例来加以说明。 　　（1）用刀将鸡腿内侧与胸部相连结的鸡皮切开。 　　（2）握住鸡腿，用力外翻，使大腿部关节与腹部分离，并露出大腿关节处。 　　（3）用刀沿着鸡腿的关节入刀，将鸡腿卸下。 　　（4）用手指扣住脊骨，将脊骨用力外拉，使鸡骨架部位与鸡胸部分离。 　　（5）将整只鸡分割成鸡腿、鸡脯、骨架三大类四大块，整理干净即可。 一、禽类原料的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 　　（1）切除鸡翅、鸡爪和鸡颈，剔除V形锁骨，将鸡整理干净。 　　（2）将鸡分卸成鸡腿、鸡胸和骨架三部分。 　　（3）将鸡腿顺大腿骨和小腿骨之间的关节处切开，并将关节周围的肉与关节剔开，剁下腿骨的关节。 　　（4）将鸡胸部朝上放平，在距胸部三叉骨约3～4cm处入刀，分别将三叉骨两侧的鸡胸脯肉自上而下切开，再用刀从切口处自下而上将鸡胸脯肉连带鸡翅根部剔下。 二、煎、炒、烩鸡的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 （5）将中间的鸡胸脯肉连带三叉骨和鸡柳肉横着切成2～3块。 （6）切除骨架两侧的鸡肋，并将鸡尖切除，将骨架剁成3块即可。 二、煎、炒、烩鸡的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 　　（1）在距翅根关节3～4cm处，用刀转圈切开，然后将翅膀别上劲，再用刀背轻敲切口处，使翅骨整齐断开。 　　（2）将鸡胸脯上的鸡皮撕开，用刀从三叉骨处自下而上将鸡胸脯肉与三叉骨剔开，直至翅根关节处。 　　（3）用刀自翅根关节处将鸡翅根与胸骨切开，并使翅根部与胸脯肉完整地连在一起。 　　（4）将三叉骨上的鸡柳肉剔下。 　　（5）将鸡排整理成形。 四、铁扒鸡的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 　　（1）将鸡头、鸡爪、鸡颈卸下。 　　（2）剁下翅尖，剔除V形锁骨。 　　（3）背部朝上，用刀从颈底部直至肛门处将脊骨从中间切开。 　　（4）展开鸡身，去掉内脏，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨。 　　（5）将鸡胸部从中间切开，使之成为两片。 　　（6）用拍刀拍平，整理干净即可。 四、铁扒鸡的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 　　（1）将鹅肝按其自然形态分为两块。 　　（2）将鹅肝较圆的一面朝上，然后用刀纵向切开一个长口。 　　（3）从切口处慢慢将鹅肝中的筋拉出，然后再剔除血管和血块，冲洗干净即可。 五、肥鹅肝的初加工方法 第一节 禽类和野味类菜肴初加工 例1.法式罐焖红酒鸡（French red wine braised chicken） 1.原料 　　主料：仔鸡，布艮第红酒，培根，小洋葱，蘑菇，番茄膏，大蒜，面粉，黄油，香草、糖、盐、胡椒粉适量。 2.制作过程 　　（1）将口蘑切块，胡萝卜切块，融化黄油，加入培根块、蘑菇块，小火煸炒至金黄色。 　　（2）净鸡切成块，焯水煮熟后放入油锅中煎至上色，加入番茄膏炒至均匀入味，加入少许面粉炒匀后加水，加入培根、蘑菇块、蒜、胡萝卜块、百里香煮制。 　　（3）上火煮沸，撇沫，使锅内汤汁保持微沸状态。 　　（4）半小时后，加入盐、胡椒粉调味，加入毛豆米，毛豆米熟后即可出锅。 　　（5）将鸡肉块等放入盘内，放上香草及红椒丝装饰