第五章 谷物类原料菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 常见谷物类原料的加工方法 第二节 大米、谷物、意大利面类菜肴制作 第五章 谷物类原料菜肴制作 目 录 DIRECTORY 谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕麦、荞麦和意大利面条等。 学习重点 第五章 谷物类原料菜肴制作 　　大米是稻谷经脱壳而制成的。大米的种类有很多，其色泽主要有白色、棕色、黑色等。按大米的性质可分为粳米、籼米、糯米；按米粒的大小可分为长粒大米和短粒大米。常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可用来制作甜点等。在西餐烹调中，常用的大米主要有长粒大米、短粒大米、营养大米、半成品大米和即食米。 一、大米的蒸煮 第一节 常见谷物类原料的加工方法 　　意大利面条是用优质的硬粒小麦面粉和鸡蛋等原料加工制成的面条。其形状各异，品种繁多，大致可分为意大利实心粉（Spaghetti）和意大利空心粉（Macaroni）两类。常见的品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型空心粉（Elbow macaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。 　　对于不同形状和大小的意大利面食来说，烹制时间不尽相同，其长短还取决于使用的面粉种类和水分的含量。 一、大米的蒸煮 第一节 常见谷物类原料的加工方法 1.使用炉灶蒸煮大米 （1）基本做法： 　　把米放在冷水中清洗→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温下烹制。 （2）烹制时间： 　　长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮熟的大米20～25分钟，糙米40～50分钟。 2．使用烤箱蒸煮大米 （1）基本做法： 　　把米放在冷水中清洗→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。 （2）烹制时间： 　　长粒或中等长度的大米25分钟，半煮熟的大米30～40分钟，黑米1个小时。 一、大米的蒸煮 第一节 常见谷物类原料的加工方法 基本做法： 　　（1）每500g意大利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约15茶勺（25g）的盐。 　　（2）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在一起或粘在锅上。 　　（3）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要稍待再食则加入一点油防止粘在一起。 　　（4）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，它会吸水而变软就像烹制过度一样）。 　　（5）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加热。滤干并上桌，加入沙司调味。 二、意大利面条的煮制 第一节 常见谷物类原料的加工方法 例1：蒸煮大米（Boiled and steamed rice） 1.原料 　　475g普通长粒白米，475g半煮熟的长粒大米，525g中等长度的白米，350g黑米,1L水，5g盐，30g黄油。 2.制作过程 　　（1）把米放在冷水中清洗。 　　（2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。 　　（3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。 　　（4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间取决于非压力锅的种类。 　　（5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪 2～4分钟。 　　（6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下 使蒸汽得以散发。 制作实例 第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作 例2：意大利实心面（Spaghettini puttanesca） 1.原料 　　1.6kg新鲜番茄，60mL橄榄油，5瓣蒜碎，15条凤尾鱼柳切碎，30g马槟榔，150g黑橄榄，2mL牛至，45g荷兰芹切碎，30mL橄榄油，900g意大利面，盐、胡椒适量。 2.制作过程 　　（1）将番茄去皮，放于滤器中，如果用罐装番茄只需稍微切一下。 　　（2）将橄榄油放于煎锅中中温加热，加入大蒜煎几分钟。 　　（3）加入凤尾鱼柳煎一会。 　　（4）加入番茄、马槟榔和橄榄，煮沸，烹制2～3分钟。 　　（5）从火上拿开，加入牛至、荷兰芹及橄榄油，加入盐和胡椒调味。 　　（6）将意大利面煮沸，捞出，与上述制好的沙司混合，即食，一般不加入奶酪。 制作实例 第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作 例3：意大利面食的番茄沙司（Tomato sauce for pasta） 1.原料 　　225g胡萝卜切好，225g芹菜切好，1个番茄，2瓣蒜瓣切成碎丁，30g盐，15g糖。 2.制作过程 　　（1）将橄