第四章 蔬菜类菜肴制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 蔬菜类原料初加工 第二节 蔬菜类原料的切配方法 第三节 蔬菜类原料菜肴制作 第四章 蔬菜类菜肴制作 目 录 DIRECTORY 　　蔬菜是人们平衡膳食、获取人体所需营养物质的重要来源。学习如何整理蔬菜、切配蔬菜、制作蔬菜。 学习重点 第四章 蔬菜类菜肴制作 　　（1）去除不可食部位，如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。 　　（2）清洗污物，如泥土、虫卵等。 　　（3）保护可食部分不受损失。 一、蔬菜原料加工的一般原则 第一节 蔬菜类原料初加工 1.叶菜类 其初加工方法： 　　（1）选择整理。主要去除黄叶、老根、外梆泥土及腐烂变质部位。 　　（2）洗涤。一般用冷水洗涤，以去除未掉的泥土。夏秋季节虫卵较多，可先用2%的盐水浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。 2.根茎类 其初加工的方法是： 　　（1）除去外皮。根茎类一般都有较厚的粗硬纤维外皮，不宜食用，一般均需去除。 　　（2）洗涤。根茎类蔬菜一般用清水洗净即可。 二、蔬菜原料的初加工方法 第一节 蔬菜类原料初加工 3.瓜果类 其初加工的方法是： 　　（1）去皮或去籽。黄瓜、茄子视其需要去皮或不去皮。甜椒去蒂、去籽即可。 　　（2）洗涤。一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用0.3%的氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。 4.花菜类 其初加工方法如下： 　　（1）整理。除去茎叶，削去花蕾上的疵点，然后分成小朵。 　　（2）洗涤。菜花内部易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡后，再用清水洗净。 二、蔬菜原料的初加工方法 第一节 蔬菜类原料初加工 5.豆类 　　豆类是指以豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的有扁豆、荷兰豆、豌豆等。 　　扁豆、荷兰豆等以豆及豆荚为可食部位，初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧筋，然后用清水洗净即可。豌豆等以豆为可食部位，初加工时剥去豆荚，洗净即可。 二、蔬菜原料的初加工方法 第一节 蔬菜类原料初加工 1.切顺丝（Julienne） 　　主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工。 　　原料切成3～5cm长短相同的段→将段再顺纤维方向切成1～2mm厚的片→将片再顺纤维方向切成细长丝。 2. 切横丝（Chiffonnade） 　　主要用于菠菜、生菜、卷心菜、菊苣等原料的加工。 　　叶片去掉叶梗，并切成适当的片→将菜叶重叠在一起，逆纤维方向切成丝。 一、蔬菜丝的切配方法 第二节 蔬菜原料的切配方法 3. 竹筛棍（Jardiniere） 　　主要用于胡萝卜、芹菜、紫菜头、土豆、芜菁等原料的加工。 　　将原料切成1.5cm长短相同的段→顺长切成3mm厚的片→再将片切成3mm×3mm×15mm的丝。 4.洋葱丝（Onion silk） 　　洋葱去老皮，切除根、头两端，纵切成两半→顺纤维走向，切成均匀的片→抖散成丝即可。 5.甜椒丝（Sweet pepper silk） 　　甜椒去根蒂、去籽，纵切成两半→用刀切去头部和根部，片去内筋→顺纤维方向切成均匀的丝。 一、蔬菜丝的切配方法 第二节 蔬菜原料的切配方法 1.洋葱末（Chopped onion） 　　洋葱去老皮，切除头部，留部分根部，纵切成两半→用刀直切成丝，但根部勿切断→将洋葱逆转90°，左手按住根部，右手持刀，从上至下用刀切2～3刀，根部勿切→左手按住根部，右手用刀将洋葱切碎成粒→再将葱粒斩碎即可。 2.蒜末（Chopped garlic） 　　大蒜剥去外皮，纵切成两半，择除蒜芽→用刀侧面压住蒜瓣，再用手拍压刀侧面，将蒜拍成碎块→将碎块斩成末即可。 3.番芫荽末（Chopped parsley） 　　将番芫荽叶择下，洗净→用刀斩碎成末→用净布包好，用清水洗去浆汁并挤出水分即可。 二、蔬菜碎末的切配方法 第二节 蔬菜原料的切配方法 1.小方粒（Brunoise） 　　主要用于洋葱、胡萝卜、土豆等原料的加工。 　　将蔬菜切成2mm厚的片→将片切成2mm宽的丝→再将丝切成边长为2mm的小方粒。 2.方丁（Macedoine） 　　主要用于胡萝卜、芹菜、土豆、紫菜头等原料的加工。 　　将蔬菜切成0.5cm厚的片→将片切成0.5cm宽的丝→再将丝切成边长为0．5cm的方丁。 三、蔬菜丁的切配方法 第二节 蔬菜原料的切配方法 10 3.粗块（Mire poise） 　　主要用于胡萝卜、土豆、芜菁、紫菜头等原料的加工。 　　将蔬菜切成1cm厚的片→将片切成1cm宽的条→再将条切成边长为1cm的方块。 4.番茄丁（Concasse） 　　番茄洗净，顶部切十字刀，用沸水烫后，冷水浸泡→然后剥去外皮→横向切成两半，挖出籽→切口朝下，用刀切成厚片，再直切成条→再将条切成大小均匀的丁即可。 二、蔬菜碎末的切配方法 第二节 蔬菜原料的切配方法 1.切圆片（Ru