第三章 西餐汤类与沙司类制作（课件）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第一节 西餐汤类制作 第二节 西餐沙司类制作 第三章 西餐汤类与沙司类制作 目 录 DIRECTORY 　　本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。 学习重点 第三章西餐汤类与沙司类制作 　　汤类菜肴在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐中的汤类菜肴大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在热菜前先喝汤比较科学。 　　西餐中的汤类菜肴品种很多，按使用原料和制作方法的不同，大致可分为奶油类、清汤类、肉汤、菜茸汤类、蔬菜汤类、冷汤类等。 第一节 西餐汤类制作 　　清汤，英文称为“Clear soup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品 一、清汤类 第一节 西餐汤类制作 1.牛清汤 　　牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。 2.鸡清汤 　　鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。 3.鱼清汤 　　鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。 一、清汤类 第一节 西餐汤类制作 牛肉清汤（Beef consomme） 1.原料 　　基础汤1500mL，瘦牛肉馅500g，蛋白50g，蔬菜香料（葱头、胡萝卜、芹菜）100g，香草束（百里香、香叶、番芫荽）、黑胡椒粒、胡椒粉、盐适量。 2．制作过程 　　（1）将牛肉馅、蛋白、盐和少量的基础汤，放入厚底锅内，充分搅拌。 　　（2）蔬菜香料洗净、去皮、切片。 　　（3）将搅好的牛肉馅和香草束、黑胡椒粒一起放入剩余的基础汤中。 　　（4）将汤锅放在小火上，慢慢加热，并不断用木匙搅拌，使汤液与牛肉充分接触。 　　（5）当汤温上升至90℃以上快煮沸时，立刻改微火，使汤保持微沸状态（85℃～90℃），切忌使汤液翻滚，影响汤的质量。 　　 制作实例 第一节 西餐汤类制作 　　（6）保持微沸状态15～2小时，并在此期间加入蔬菜香料（此时肉馅中的蛋白质已将汤中杂质凝结起来，沉在锅底或浮于汤面上，所以此时切忌搅拌）。 　　（7）小心用双重纱布过滤，并用吸油纸将汤中油脂吸出。 　　（8）如果有必要，可以用同样的方法再“吊一次”（经过两次吊制的清汤称为“牛肉茶”，英文为“Beef tea”，法文为“Double consomme”）。 　　（9）上菜时，煮沸，用盐、胡椒粉调味，盛入热汤碗内即可。 注：清汤可以选用不同的基础汤煮制，既可用各种布朗基础汤，也可选用各种白色基础汤。 制作实例 第一节 西餐汤类制作 皇家清汤（Consomme royal） 1.原料 　　牛清汤1500mL，鸡蛋2个，牛奶50mL，盐、胡椒粉适量。 2.制作过程 　　（1）将鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味，加入牛奶，搅拌均匀。 　　（2）倒入模内蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。 　　（3）取出，晾凉，切成1cm厚的小片。 　　（4）将牛清汤加热至沸，放入鸡蛋片，调口即成。 制作实例 第一节 西餐汤类制作 　　茸汤英文为“Puree soup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。 　　茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。 　　茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。 二、茸汤类 第一节 西餐汤类制作 　　（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。 　　（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。 二、茸汤类 第一节 西餐汤类制作 胡萝卜茸汤（Carrots puree soup） 1.原料 　　基础汤1200mL，胡萝卜400g，番茄汁或番茄酱20g，洋葱50g，青蒜50g，面粉25g，黄油50g，香草束、烤面包丁、盐、胡椒粉适量。 2.制作过程 　　（1）黄油炒胡萝卜、洋葱、青蒜，炒至变软，加入面粉，炒至面粉松散。 　　（2）加入番茄汁或番茄酱，炒透，逐渐加入热基础汤，搅拌均匀。 　　（3）加入香草束，小火微沸，煮制蔬菜软烂