项目7中式筵席的的营养设计原则及分析（综合练习）- 《营养餐设计与制作（第2版）》同步教学（重庆大学版）

项目7中式筵席的营养 设计原则及分析 一、筵席相关基础知识 1、筵席的定义 筵席的基本解释是“铺地藉坐的垫子”。 筵席，又称“宴会”或“宴席”，是因习俗或社交礼仪需要,以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式,是社交与饮食结合的一种形式。 筵席既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。 2、筵席的分类 筵席种类繁多，常见种类有： ①按地方风味分类 ②按菜品数目分类 ③按主要用料分类 ④按时令季节分类 ⑤按办宴目的分类 ⑥按主宾身份分类 ⑦按人名分类 ⑧按处所分类 ⑨按名著分类 ⑩按仿制年代分类 11.按筵席的特征分类 12.按筵席的规格分类 13.按头菜名称分类 14.按风景胜迹分类 15.按文化名城分类 16.按名特原料分类 17.按八珍分类 18.按彩蝶分类 19.按少数民族分类 饺子宴 端午宴 孔府家宴 红楼宴 仿唐宴 烤鸭席 西湖十景宴 全羊宴 3、筵席的特征 1）聚餐式的形式 2）规格化的内容 3）社交性的作用 （1）人数 ： 中国传统筵席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 （2）桌面 ：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 （3）就餐者 ：主宾、随从、陪客和主人。 （4）氛围 ：“礼食”的气氛颇为浓郁。 （1）原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧， 组配协调。 （2）菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 （3）上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 （4）就餐场景舒适，服务仪程井然。 （1）筵席可以聚会宾朋，敦亲睦谊。 （2）可以纪念节日，欢庆大典。 （3）可以接谈工作、商务，开展交际。 4、中国传统筵席菜点的构成 龙头 象肚 凤尾 冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声 夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精 彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构有三个突出原则和组配要求: ①宴席中突出热菜。 ②热菜中突出大菜。 ③大菜中突出头菜。 1）冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言。 形式有（1）单拼 （2）拼盘:双拼、三拼、什锦拼盘 （3）主盘加围碟 （4）各客冷菜拼盘 2）热菜 大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮。 （1）热菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过渡作用。 ①菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口 ②选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料。 ③烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口。 ④烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 ⑤原料加工后的形状:多以小型原料为主。 ⑥在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上。 （2）大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜组成。 ①大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,置于大型餐具之中,菜式丰满、大方、壮观。 ②烹调方法:主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。 ③出品特点:香酥、爽脆、软烂,在质与量上都超出其他菜品。 ④在宴席中上菜的形式:一般讲究造型。 （3）头菜 是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面,统帅全席。 配头菜注意点: ①头菜成本会影响其他菜肴的配置, 审视宴席的规格常以头菜为标准。 ②鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。 ③头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好。 ④头菜出场醒目，器皿要大,装盘丰满,注重造型。 （4）热荤大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干。 配热荤大菜注意点: ①热荤大菜档次如何,都不可超过头菜。 ②各热菜之间搭配合理,避免重复,选用较大容器。 ③每份用料在750-1250克。 ④整形的热荤菜,由于