烹饪工艺期末试卷（综合练习含答案）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

期末试卷 （ 至 学年度） 考核科目： 烹饪工艺基础 专业： 烹饪 年级： 第 学期 考核性质：期中、（期末）、补考、单元测验（在对应类别上加圈） 班级： 学生姓名： 学号： 大题序号 一 二 三 四 五 六 七 八 合计成绩 大题得分 一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、码味： 2、分档取料： 3、走红 4、干料涨发： 5、焯水： 二、填空题。（每空0.5分，共25分） 1、干货原料与鲜活原料相比，一般都具有______、_______、_______、_______等特点。 2、根据火力的大小不同，可把火力分为__________、_________、_________和________四类。 3、制作奶汤应选用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。 4、焯水的方法分为__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。 5、走红的方法有__________和__________。 6、家禽开膛的三种方法是指________、__________、____________。 7、干货原料常用的涨发的方法有__________、____________、____________、____________、____________。 8、水产品原料进行码味时，一般采用__________、__________、__________、__________作码味料。 9、烹饪过程中热量传递的方式有____________、____________、____________。 10、汽蒸的方法可分为____________和____________两种。 11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有____________、____________、____________。 12、具有咸味调味品有______、________、_________、________等。 13、炒猪肝颜色变化的过程是：_________色时为生，___________色时刚熟，__________色时已经炒老了。 14、家禽初加工的基本步骤是_________、__________、__________、__________。 三、不定项选择。（每题2分，共20分。） 1、下列原料中适宜碱发的有（ ） A、鱼翅 B、鱿鱼 C、蹄筋 D、黄花 2、下列原料适宜蒸发的有（ ） A、干贝 B、金钩 C、木耳 D、墨鱼 3、家禽褪毛的水温一般控制在（ ） A、100℃ B、90℃ C、65~85℃ D、50~60℃ 4、涨发香菇适用于（ ） A、冷水发 B、油发 C、热水发 D、碱发 5、猪肠的初加工方法有（ ） A、翻洗法 B、刮洗法 C、搓洗法 D、冲洗法 6、若原料形状粗、大、长、厚，宜采用（ ）烹调方法、 A、旺火短时 B、旺火长时 C、小火短时 D、小火长时 7、下列原料适直冷水锅焯水的有（ ） A、牛肉 B、蔬菜 C、心肺 D、大肠 8、在炸脆皮鱼时，应选用（ ）油温。 A、3~4成 B、4~5成 C、6~7成 D、7~8成 9、 在走红时可用上色的原料有（ ） A、糖色 B、麦芽糖 C、料酒 D、酱油 10、下列最适合制汤的鸡是（ ） A、仔鸡 B、当年鸡 C、隔年鸡 D、老鸡 四、判断改错题（每题1分，共10分） 1、油发蹄筋放在油中浸泡时，体积会变大。 （ ） 2、蔬菜含有较多的水溶性维生素，因此应采用先洗后切的方法。 （ ） 3、鸡的整料出骨应先取内脏再出骨