烹饪工艺期中试卷（综合练习含答案）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

期中试卷 （ 至 学年度） 考核科目： 烹饪工艺基础 专业： 烹饪 年级： 第 一 学期 考核性质：（期中）、期末、补考、单元测验（在对应类别上加圈） 班级： 学生姓名： 学号： 大题序号 一 二 三 四 五 六 七 八 合计成绩 大题得分 一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、火候： 2、走油： 3、码味： 4、配菜： 5、整料出骨： 二、填空题。（每空0、5分，共25分） 1、碱发的原理是利用碱的_________和____________，促进干料吸收水分，以缩短____________，使原料快速和完全涨发。 2、根据火力的大小不同，可把火力分为__________、_________、_________和________四类。 3、制作奶汤应选用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。 4、焯水的方法分为__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。 5、走红的方法有__________和__________。 6、家禽开膛的三种方法是指________、__________、____________ 。 7、干货原料常用的涨发的方法有__________、____________、____________、____________、____________。 8、用搓洗法加工家畜内脏，常加入______、_______等反复揉搓，才能把黏液、油腻和异味除去。 9、烹饪过程中热量传递的方式有____________、____________、____________。 10、汽蒸的方法可分为____________和____________两种。 11、用鸡蛋和豆粉可以调制的糊有____________、____________、____________。 12、家畜内脏常采用的加工方法有__________、___________、_________、_________、___________、_____________等。 13、炒猪肝颜色变化的过程是：___________色时刚熟，__________色时已经炒老了。 14、家禽初加工的基本步骤是_________、__________、__________、__________。 15、干货原料涨发的目的是___________________和____________________。 三、不定项选择。（每题2分，共20分。） 1、下列原料中适宜碱发的是（ ） A、鱿鱼 B、墨鱼 C、蹄筋 D、粉丝 2、走红时可用于上色的原料有（ ） A、糖色 B、麦芽糖 C、料酒 D、酱油 3、家禽褪毛的水温一般控制在（ ） A、100℃ B、90℃ C、65~85℃ D、50~60℃ 4、 蔬菜初加工洗涤的方法有（ ） A、直接冷水洗 B、碱水洗 C、盐水洗 D、高锰酸钾溶液洗 5、下列最适合制汤的鸡是（ ） A、仔鸡 B、当年鸡 C、隔年鸡 D、老鸡 6、若原料形状细、小、短、薄，宜采用（ ）烹调方法、 A、旺火短时 B、旺火长时 C、小火短时 D、小火长时 7、下列原料适直冷水锅焯水的有（ ） A、牛肉 B、蔬菜 C、心肺 D、大肠 8、在炸苕片时，应选用（ ）油温。 A、2~3成 B、3~4成 C、6~7成 D、7~8成 9、下列原料适宜蒸发的有（ ） A、干贝 B、金钩 C、木耳 D、鲍鱼 10、猪肚的初加工方法有（ ） A、翻洗法 B、刮洗法 C、搓洗法 D、冲洗法 四、判断改错题（每题2分，只判不改得1分，共10分） 1、热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。 （ ） 2、过油一般只能用植物油，且必须要先炼熟后才能用。