项目10 配菜（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目 10 配菜 [ 项目介绍 ] 本项目的主要内容为配菜在烹调中的作用，熟悉菜肴命名 的方法和基本要求，通过本项目的学习，掌握配菜的原则、配菜的方法和配菜的基本要求。 任务1 配菜 [ 前置任务 ] 通过查找资料、搜索相关视频，了解什么是配菜，配菜的方法有哪些。 [ 任务介绍 ] 通过本项目的学习，了解配菜在烹调中的作用及饮食成本的构成，熟悉菜肴命名的方法 和基本要求，掌握配菜的原则、配菜的方法、配菜的基本要求，达到合理配菜、营养配菜的目 的，并能熟悉进行单只菜肴的成本核算。 1）配菜的作用 配菜又称配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以配合，使其可以烹制 出一份完整的菜肴的过程。 配菜人员既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以及时令变化对菜肴 组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证菜肴的质量基础上，利用各种烹饪原料进 行配菜，它是介于刀工和烹制之间的一道重要工序。通常在餐饮行业，配菜附属于“墩子”这 一工种，俗称“切配”。配菜有以下作用。 （1）确定菜肴的质与量 菜肴的质是由组成该菜肴原料品质特征决定的，在配菜过程中，原料是直接影响菜肴质的 高低的重要因素，选择什么质地的原料来配制，决定了菜肴质地的高低。 量是指组成菜肴的原料数量的多少，在配菜中，常以重量和体积来衡量，原料经刀工处理 后，按照菜肴的要求，将各种原料的数量进行配合，从而确定了单个菜肴的量。 （2）确定菜肴的色、香、味、形 原料的形态依靠刀工来确定，但成菜的形态却由配菜来确定，除了刀工和加工手法的变化 以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，还可通过配菜把各种形态的原料进行组合，使 其各自本身的色香味质相互融合补充，充分体现整份菜肴的色、香、味、形。 （3）确定菜肴的营养价值 各种烹饪原料营养成分的含量不尽相同，通过配菜使菜肴营养成分得到合理、全面的互 补，可使组成的菜肴的营养成分更加适合人体的需要，从而提高菜肴的营养价值。 （4）确定菜肴多样化的因素 烹饪原料的广泛使用，是形成菜肴多样化的重要因素，将不同的原料合理地配合，可变化 出花样繁多的菜肴。 （5）确定菜肴成本 配菜的质量涉及用料的档次高低，用量的多少，直接关系到成本，配合不当不仅影响成菜 质量，而且往往损害消费者利益进而影响企业自身利益，因此，配菜是控制菜肴成本，关系餐 饮企业生存发展的重要环节。 2）配菜的基本要求 （1）掌握原料的情况 不同菜肴由不同原料配合而成。要求配菜人员随时了解市场供应的最新动向，以及本单位 的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意 见，尽量选用当令、质优、价格合理的原料，缩短原料在厨房的存放时间，减少积压，降低 成本。 （2）熟悉烹饪原料及其各部位的特征 选料是否恰当，是菜肴制作成功的关键环节。在我国的各大菜系中，大多都把选料精细、 用料广泛作为菜肴制作的基本要求，烹饪原料的品种繁多、各有特色，烹调中应取长补短，使 各种原料互助互补，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，因此，配菜时首先必须熟悉菜肴 的名称、制作特点，其次应该了解构成菜肴原料的性能、用途及各部位的特征。 （3）把握菜肴质量标准及成本核算 进行配菜时首先必须要熟悉本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，了解所用原料从毛料到 净料的损耗率，以及每个菜肴的主料、辅料、调料的质量标准、数量标准和成本，从而才能严 格按照相关部门规定的菜品毛利率给菜肴定价。 （4）顺应市场，推陈出新 在配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应随时根据市场变化，凭借配菜人员自身对原料特 点、刀工技艺和烹调方法的了解，不断加强自身专业素质的提高，随时根据消费者的需求，不 断推陈出新，创制出新品种。 （5）注意原料的清洁卫生 原料来源广泛，有生料、有半成品原料甚至成品，各种原料必须通过初加工，以防止有腐 败、变质和受污染的原料进入切配环节，配菜是菜肴卫生质量把关的最后环节。 （6）注重民族饮食习惯 我国是多民族国家，各民族在长期的历史发展过程中，形成了不同的饮食习惯，各个国家 也都有不同的饮食习俗，作为配菜人员，在配菜过程中要充分了解客人的饮食习惯，从而提供 给客人能够接受并喜爱的菜品。 3）配菜的方法 （1）量的配合 菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料，按照制订好的数量、比例，在配菜时进行 配合。根据主料与辅料的配合情况可分为以下三大类。 ①单一原料：菜肴只由一种原料构成。因为这种菜肴的原料只有一种，所以一般按定量配 制即可，如红烧肉、豆瓣鱼、炝黄瓜等。 ②主辅料构成菜肴：菜肴由一种主料加上一种或几种辅料构成，配制这类菜肴时，要突出 主料，主料的数量通常多于辅料，辅料则起衬托作用，居次要地位，如魔芋烧鸭、青椒肉丝、 三鲜鱿鱼等