项目9 烹调方法（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目 9 烹调方法 [ 项目介绍 ] 烹调方法是指经过初步加工和切配成形的原料，通过加热 和调味，制成不同特色风味菜肴的操作方法。本项目将对众多 的烹调方法加以归类，并对常用烹调方法的定义、代表菜品加 以讲解。 任务1 热菜烹调方法 [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解热菜烹调方法有哪些，各种热菜烹调方法的代表菜品有 哪些。 [ 任务介绍 ] 通过本任务的学习，能够了解热菜的各种烹调方法、代表菜品，为后期热菜制作的学习打 下基础。 ①通过本任务的学习，熟悉热菜的各种烹调方法。 ②熟悉各种热菜烹调方法的代表菜肴。 常见的热菜烹调方法如下。 1）炒 炒是指将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制 成的烹调方法。炒又分为滑炒、生炒、熟炒、软炒4种。滑炒的菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的 特点，如宫保鸡丁、辣子鸡丁等；生炒的菜肴具有鲜香嫩脆、汁薄入味的特点，如盐煎肉；熟 炒的菜肴具有见油不见汁、质地柔韧、口味咸鲜爽口、醇香浓厚的特点，如回锅肉；软炒的菜 肴具有形似半凝固或软固体，细嫩软滑或酥香油润的特点，如雪花桃泥。 2）爆 爆是指将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹 制成菜的烹调方法。成菜后具有形态美观、嫩脆清爽、紧汁亮油、味道清淡（以咸鲜为主）的 特点。适合爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、墨鱼、牛羊肉、猪瘦肉等，如 火爆腰花、火爆鱿鱼、火爆双脆等。 3）熘 熘是指将切配后的丝、丁、片、块等小型、整形原料（多为鱼虾禽肉），经油滑，或油 炸，或蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁裹或浇淋成菜的烹调方法。熘分为鲜熘和炸熘。鲜熘的菜品具有明汁亮油、滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点，如鲜熘鸡丝。炸熘的菜品具有色泽金黄、 油亮艳丽，质感外焦香酥脆、里鲜嫩可口的特点，如糖醋脆皮鱼等。 4）干煸 干煸是指将切配好后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻拨，至见油不见水 汁时，加调辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。成菜后色泽多为深红色，口味以咸 鲜为主，略带麻辣，干香酥脆，不带汤汁，如干煸四季豆、干煸牛肉丝等。 5）烧 烧是指将经切配加工熟处理（炸、煎、煸、煮）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用 旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为红烧、白烧、干烧、酱 烧、葱烧、家常烧（辣烧）。不同的烧制方法成菜后具有不同的特点。如红烧具有色泽红亮、 鲜香味厚、汁浓适口、质地细嫩熟软的特点；干烧具有油汁明亮，不呈现汤汁，口味浓郁的特 点；白烧具有芡汁色白素雅、醇厚味鲜、质感鲜嫩的特点；酱烧具有色泽酱红、味咸甜适口、 酱香味浓郁的特点；葱烧具有亮汁亮油、颜色清爽、有浓郁的葱香味的特点；家常烧具有色泽 红亮、原料软嫩、鲜香可口、微辣的特点。 6）蒸 蒸是指经加工切配，调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调。蒸 可分为清蒸、旱蒸、粉蒸。清蒸菜肴具有汤清汁宽，质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的 特点，如清蒸鲈鱼、虫草鸭子等。旱蒸菜肴具有形态完整、原汁原味、鲜嫩或熟软的特点，如 旱蒸鸭、旱蒸脑花鱼等。粉蒸菜肴具有色泽金红或黄亮油润、软糯滋润、淳浓香鲜、油而不腻 的特点，如粉蒸肉、荷叶粉蒸鸡。 7）煮 煮是指将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤中，先用旺火烧沸，再用中 火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。成菜后具有汤菜各半、汤汁较浓、清爽利口的特点。鱼、 猪肉、豆制品、蔬菜等原料都适合煮制菜肴，如丸子汤等。 8）炖 炖是指经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中加足热水和调味品，用 小火加热至酥烂入味的烹调方法。成菜后主料香鲜味醇，酥烂入味，汤汁鲜美可口。适合炖菜 的原料以鸡、鸭、牛肉、猪肉等为主，如天麻炖乳鸽、香菇炖鸡等。 9）烩 烩是指将多种易熟或初步处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤，调味品用中火加热烧 沸出味，勾芡成汁的烹调方法。成菜后具有用料多样、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、滑腻 爽口、清淡鲜香的特点，如三鲜鱿鱼。 10）煨 煨是指经炸、煸、炒、焯水等初步热处理的原料，掺入汤汁，用旺火烧沸，去浮沫，放 入调味品加盖用微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调方法。适合煨菜的原料以鸡、鸭、鹅、猪 肉、龟、鳖、牛肉为主，成菜后主料软糯酥烂，汤汁多而浓，口味香鲜醇厚，如红枣煨肘等。 11）贴 贴是指将几种刀工成形的原料进行码味后，黏合在一起，呈饼或厚片状，放在锅中煎熟， 使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜 香细嫩的特点，适用于鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料，如锅贴鱼