项目8 工艺（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目8 调味工艺 [ 项目介绍 ] 通过本项目的学习，明确什么是调味，调味的目的是什么，掌握常见的调味方法。通过品尝教师作品，明确川菜代表性味型的呈味特点和要求。 ONE 任务1 调味的意义和作用 [ 前置任务 ] 通过查阅资料，了解调味的意义和作用。 [ 任务介绍 ] 调味工艺是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味品与主配料之间相 互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 通过本任务的学习，了解调味的意义和作用。 1）调味的意义 调味是达到饮食目的的主要手段，是体现菜肴口味、质量特色的关键操作技术。在调味 中，应根据不同的烹调方法、不同的原料以及菜肴所需的成菜特点，采取不同的调味方法和手 段，以达到去除原料的异味，增加美味的目的。 2）调味的作用 （1）确定菜肴滋味，突出菜点口味 调味原料经组合可产生不同的风味，使烹制的菜肴具有鲜明的口味特征。 （2）去除原料异味 如花椒、八角、桂皮等不仅可以增加菜肴的香味，而且可以掩盖菜肴的异味。 （3）改变菜点外观形态，增加菜点色泽 各调味品本身都具有一定色彩，可根据菜肴制作要求选择相应的调味品。 （4）增加菜点营养成分 调味原料还含有少量营养物质，有的还有利于保持和增加人体对营养物质的吸收，如酱 油、醋、高汤等含有多种对人体有益的蛋白质、氨基酸及糖类，醋还可保持原料中的维生素C， 并促进排骨中钙的溶解。 （5）杀菌消毒，保护营养 如在冷菜制作中，利用食盐、葱、蒜等调味品可杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。 （6）突出菜肴的地方风味 调味是构成地方风味的主要因素之一，当人们提起麻辣味、鱼香味等就会随之想起川菜。 （7）增进食欲 烹调菜肴就是要使菜肴的色泽鲜艳、美观、味型多样，以增进人们的食欲。 任务2 调味的方法和时机 [ 前置任务 ] 通过查阅资料，了解调味的方法。 [ 任务介绍 ] 在菜肴的烹调过程中，调味的方法千变万化，多种多样，各有各的特色。但是不管怎样改 变，都应该根据原料本身的特点、烹调方法及成菜之后达到的要求合理运用调味技术，使菜肴 呈现更加完美的效果。 通过本任务的学习，了解调味的方法和时机。 1）调味的方法 根据烹调加工中原料入味的方式不同，可以将调味方法分为腌渍、热渗、浇裹、黏撒、跟 碟等。 （1）腌渍调味法 在菜肴的烹调过程中，将原料与调料拌和均匀或者将原料放入加有调味品的水中，经过一 定的时间让其味道充分融入原料之内的方法。 （2）热渗调味法 在烹调菜肴的过程中，通过加热使调料中的呈味物质渗入原料中的调味方法。此法调味需 要一定的加热时间，时间越长入味就越充分。 （3）浇裹调味法 将液体状态的味汁浇裹在原料之上的调味方法，如炸熘的菜肴将汁液浇裹于原料之上。 （4）黏撒调味法 将颗粒或者粉状的调味料黏附于原料之上，使其原料具有味道的一种调味方法，如椒盐茄 饼的调味。 （5）跟碟调味法 将调好的味汁装入碗内和菜肴一起上桌，供用餐者蘸食的一种调味方法。在制作中，可以 调制出多种味型，用餐者可以根据自己喜好蘸食自己喜欢的味道，选择灵活，如四味毛肚、双 上鸡片等菜肴。 2）调味的时机 （1）原料烹调加热前的调味 烹调前的调味也称基本味，是指原料在烹制之前就赋予基本的底味，同时能够减少原料的 异味、改善原料的色泽。 （2）原料烹调加热中的调味 原料加热中的调味又称定味调味。调味是在加热容器内进行的，其目的是让各种主料和调 辅料的味道能够充分融合在一起，从而确定菜肴的滋味。 （3）原料烹调加热后的调味 原料烹调加热后的调味又称辅助调味，是指在前两次调味后仍然达不到菜肴的味道需求， 需要再进行一次调味来弥补前两次调味的不足。 任务3 调味的原则 [ 前置任务 ] 通过查阅资料，了解调味的原则。 [ 任务介绍 ] 味是菜肴的灵魂，在调味时，必须掌握调味原料的性能、特点、用量、投放时间的先后顺 序，以满足不同菜肴的需求。依据不同菜肴原料的质地、形态、规格、本味的不同，在调味时 采用的方法也应该有所不同。 通过本任务的学习，掌握调味的原则。 1）确定口味，准确调味 每份菜肴都有独特的味型及成菜要求，在烹制菜肴时要根据原料的性质、特点准确进行 调味。 2）根据原料合理控制调味品的用量 对于不同的原料，调味品的用量和种类都要适当地选择，如本味鲜美的原料在进行烹调时 就应该尽可能保持其本身的鲜味，调味品的用量应适当减少，从而避免影响原料本身的特点。 对于异味稍重的原料，在调味时应适当加重调味品的投放量，用来掩盖原料本身存在的不足之 处，使成菜更加美味可口。 3）合理使用各种调味品 调味品的种类多样，性质各不相同，使用时应正确选择。如老抽和生抽最大的区别在于前 者焦糖含量更高，应用在热菜中菜肴的上色，后者较多用于凉菜的调味使