项目6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目 6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉 [ 项目介绍 ] 通过本项目的学习，能够掌握上浆、挂糊、勾芡、拍粉的 工艺流程及操作要领，掌握各种糊的种类、调制方法、适用范围。 任务1 上浆 [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解上浆的作用、调浆的原料、浆的种类。 [ 任务介绍 ] 上浆又称抓浆、吃浆，广东称上粉，是指在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆 液，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用。 ①通过本任务的学习，能够熟悉上浆的作用。 ②掌握浆的种类。 ③调制出各种浆。 1）浆类的调制原料 浆的主要原料有淀粉、鸡蛋、水等。 2）上浆的程序与方法 （1）码味 将精盐添加在原料中，搅拌均匀至肌肉表面有黏滑感。 （2）调浆 用淀粉、水（或鸡蛋）等原料调匀成浆。 （3）搅拌 将码味好的原料放置于调好的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附在原料 上，在搅拌过程中，应对不同原料采用不同的力度和搅拌时间。 一般来说，鱼肉易断裂，搅拌时不能用力过猛，防止破碎。禽、畜类肌肉含水较少，需要在上浆前加入适量的清水让其吸收。值得关注的是，在原料上浆时如果搅拌不充分，浆液就不 能均匀牢固地黏附在原料表面，在放入油锅中加热时浆液就容易脱入油中，造成上浆失败。 （4）静置 原料经上浆后需要静置一段时间，主要是因为上浆的原料在搅拌后分子处于不稳定的状 态。将上好浆的原料静置1～2小时，原料内的分子趋于稳定，且原料表面发生凝结，能够阻止 原料内水分子在加热过程中外溢，最大限度地保持原料的滑嫩。 （5）润滑 适当加入一些油脂到静置好的原料中，有利于原料在滑油时迅速分散，受热均匀，并对原 料成熟时的光泽度和润滑性有一定的增强作用。 3）浆的种类 （1）水粉浆 ①主要原料：淀粉、水。 ②调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加水、淀粉调匀黏裹于原料之上。 ③用料比例：原料500克，淀粉50克，清水等适量。 ④适用范围：肉片、鸡丁、肝片等，适合炒、爆、熘等烹调方法。 ⑤成菜特点：质地滑嫩。 关键点：上浆前必须先进行基础调味，再加水和淀粉，调匀抓透。上浆的浓稀程度要控 制好。 （2）蛋清浆 ①主要原料：淀粉、鸡蛋清。 ②调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加鸡蛋清、淀粉调匀黏裹于原料之上。 ③用料比例：原料500克，淀粉40克，鸡蛋清80克。 ④适用范围：肉丝、鸡丝等，适合熘、炒、爆等烹调方法。 ⑤成菜特点：柔滑软嫩，色泽洁白。 关键点：上浆前必须先进行基础调味，再加入鸡蛋清和淀粉， 调匀抓透，蛋清和淀粉比例 应把握准确。上浆的浓稀程度控制好。 4）上浆的作用 ①保持原料中的水分和美味，使其内部鲜嫩，外部柔滑。 ②保持原料的固有形态。 在进行烹调时，由于原料受到温度的影响会发生失水变形等一系列的变化，在表面黏裹上 一层浆可以减少原料形态的变化，提高菜肴的质量。 ③保持原料的营养成分。鸡、鱼、肉等原料如果直接下油锅进行烹调，其中所含的蛋白 质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到破坏，降低原料的营养价值。如果在这些原料的表面黏 裹上浆液，营养成分的破坏就会大大减少。 5）上浆的操作要领 （1）灵活掌握各种浆的使用 根据原料的不同质地、不同的烹调手段以及成菜后要达到的色泽，合理选择浆类的使用。 例如，在牛肉的烹调中，根据牛肉的质地可以选择使用苏打粉浆。又如，在鲜熘类菜肴中，因 成菜要求色泽洁白可以选用蛋清浆。 （2）合理掌握各种浆的浓度 根据原料的质地、烹调的要求合理调整浆类的浓度。质地较老的原料由于本身含水量较 少，可以适当将浆调得稀一些。较嫩的原料因其本身含水量较多，且在烹调过程中有出水的现 象，可把浆调制得浓稠一些。 （3）必须使原料吃浆上劲 在上浆过程中，一般采用搅、拌、抓的方法。一方面，使浆液充分地渗透到原料组织中， 达到吃浆的目的；另一方面，提高浆液的黏度，使其牢牢地黏裹于原料之上，达到上劲的目 的，避免在烹调中原料出现脱浆的现象，影响成菜质量。 任务2 挂糊 [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解挂糊的作用、调糊的原料、糊的种类。 [ 任务介绍 ] 挂糊，行业称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一 层黏性粉糊的工艺流程。挂糊和上浆的原料基本相同，但挂糊所用的糊浓度较大，操作时必须 先用制糊原料调制成黏稠状的糊，然后把欲烹制的原料浸入糊中拖过，用糊将原料全部包裹起 来。挂糊后的原料应立即进行加热处理，否则会脱糊使原料包裹不均匀，影响成菜的效果。挂 糊选择的原料比上浆选择的原料更广，除动物性原料外，还可以选择蔬菜、水果等，如鱼肉、 猪肉、苹果、香蕉等。挂糊的原料一般适合炸、熘、煎、贴等烹调方法，如炸酥肉、糖醋脆皮 鱼、脆炸牛奶、拔丝香蕉等。 ①通过本