项目5 原料的初步熟处理（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

原料的初步熟处理 项目5 [ 项目介绍 ] 原料的初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料，用水、汽、油等传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。熟处理可分为焯水、过油、汽蒸、走红。 初步熟处理可使植物性原料色泽鲜艳、质感脆嫩；可使动物性原料去除异味及血污；可调整和缩短正式烹调的时间；可使需要上色的原料上色；可便于成形。 任务1  焯水  [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解焯水的分类和作用。 [ 任务介绍 ] 焯水又称飞水、出水，在四川则称之为 。焯水是指以水作为传热介质，将初加工的原料 放在水中加热至半熟或全熟，以便进一步烹调和调味。焯水应用广泛，大部分的蔬菜和带有腥 膻异味的肉类原料都可以使用焯水，以更好地达到烹调的要求。 ①通过本次任务，熟悉焯水的作用。 ②通过本次任务的学习，可以根据不同原料选择合适的焯水方法。 ③掌握焯水的关键点。 1）焯水的分类 （1）沸水焯 沸水焯比较适合植物性原料，许多植物性原料需保持鲜艳的色泽、脆嫩的口感、内部的 水分。采用沸水焯可以缩短植物性原料的焯水时间，也可以使原料内色素不过多流失从而更大 限度地保持原料本身的鲜亮光泽，避免原料变得绵软。同时加热时间偏长，原料内的维生素及 其他营养物质也容易遭到破坏。另外，沸水焯也适合一些血污及异味较少的动物性原料，如鱼 片、肉片、虾类原料等。 在沸水焯时一定要注意水多火旺，且一次下料不宜过多，否则过多的原料一次性下入水中 温度会迅速下降，从而延长原料焯水的时间，达不到应有的效果。沸水焯的原料在下入锅中应 尽量减少焯水的时间，如绿叶蔬菜，长时间的焯水会导致蔬菜变色，不能保持原有的光泽，影响成菜的效果。 （2）冷水焯 冷水焯是指将原料和冷水一起下锅加热而进行的初步熟处理。 冷水焯适用于动物性原料，如果将动物性原料采用沸水焯的方法，在原料下锅后原料表面 会因骤受高热作用，其蛋白质凝固而收缩，这样就会使原料内部的血污不易排出而影响半成品 的质量。 2）焯水的作用 （1）使原料色泽艳丽、质感脆嫩 很多蔬菜含有较多的叶绿素，在经过焯水后颜色变得更加碧绿艳丽，富有光泽，如叶菜类 中的青菜、茼蒿，茎菜类中的芦笋等。 （2）去除原料的异味及血污 有些植物性原料也含有异味，如竹笋、苦瓜，通过焯水可减轻或去除。动物性原料通过焯 水可去除血污及腥膻异味，如猪、牛等动物的内脏异味较重，通过焯水可去除部分异味。 （3）可以缩短正式的烹调时间 通过焯水，可以使原料成为半熟的半成品，在正式烹调时所需时间就可以大大缩短，如烧 什锦中的猪肚、猪舌等原料。 （4）可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致 各种原料性质不同，成熟加热的时间也不尽相同，如动物性原料一般加热成熟时间偏长， 植物性原料一般加热成熟时间偏短。一份完整的菜肴一般需要两种或两种以上的原料组合而 成，不同原料不同质地，所需加热时间也不尽相同，如将不同的原料同时加热，就会形成一部 分原料成熟度恰到好处而另一部分原料半熟或过熟，从而导致整个菜肴达不到应有的效果。通 过焯水，可以把成熟时间较长的原料提前加热，这样可以调整各种原料的成熟度，在正式烹调 时各种原料能够基本同时成熟。 （5）可以使原料便于切配成形 有些原料在生料时质地松软较难切配，通过焯水处理后就比较容易改刀，如牛肉、动物内 脏等。 3）焯水的关键点 ①避免原料之间串色、串味。在焯水过程中应避免植物性原料和动物性原料、有色原料和 无色原料、异味较重的原料和无异味的原料共同焯水，防止原料在焯水过程中串色、串味。 ②原料在焯水时要勤于翻动，使之受热均匀。 ③根据原料的大小、质地、成菜的要求等灵活掌握焯水的时间和火候。 任务2 过油 [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解什么是过油、过油的作用及过油的分类。 [ 任务介绍 ] 过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法。 ①通过本任务的学习，能够掌握过油的分类。 ②熟悉过油的作用。 ③掌握过油的关键点。 1）过油的分类 （1）滑油 滑油又称拉油、划油，多适用于在自然形态下的原料或经过刀工处理后形态较小的原料， 油温一般在五成热以下。 滑油前，大部分原料需要上浆，上浆后原料可不与油直接接触，以避免原料内部的水分渗 透出原料，从而保持原料的滑嫩程度。一般炒、熘、烩等烹调方法下的原料适合滑油，如芙蓉 鸡片、青椒肉丝等。 （2）走油 走油又称油炸。油温一般在七成热左右，一般适合体形较大的原料，如块、厚片、大条 等。走油前需要焯水或汽蒸的方法先行处理，走油多适合蒸、焖、烧、扒、煨等烹调方法的菜 肴，如德州扒鸡、红枣煨肘等菜肴。 2）过油的作用 ①可以缩短原料正式加热的时间。 ②过油可