项目4 火候与油温（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目 4 火候与油温 [ 项目介绍 ] 通过本项目的学习，熟练地掌握火候的分类、油温的鉴别方法，不同烹调方法、不同原料在操作过程中应采用合适的火候、油温，最终能够制作出符合要求的菜品。 任务1 火候 [ 前置任务 ] ①通过查找图片、观看视频，充分了解火力的分类、鉴别方法、适用范围。 ②了解各种火候使用的原则。 任务1 火候 [ 任务介绍 ] 火候是指在烹调过程中所用火力的大小和加热时间的长短。在整个菜肴烹调过程中，火候 掌握是否得当，对菜肴的质量有着决定性的作用。由于原料的性质不同，形状大小各异，因此 要采用不同的火力运用不同的烹调方法，才能烹制出不同的菜肴。本任务中，教师先通过理论 讲授使学员了解基本的火候知识，再带领学员进入烹饪实训室对火候进行实际的操作与认识， 最终掌握本次课程的主要内容。 ①通过本次任务，掌握火力大小的鉴别。 ②掌握不同火力的适用范围。 ③了解火候的使用原则和控制火候的操作方法。 1）火力的分类 （1）微火 微火是一种最小的火，特点是有火无焰，火红而无力，供热微弱。适用于加热时间长的烹 调方法，如熬汤、炖、煨、焖等。 （2）小火 小火火力较小，火焰细弱而摇晃，并呈青绿色，光质暗淡，热气较小。一般用于较长时间 加热的烹调方法，如烧、煨、炖、焖等。 1）火力的分类 （3）旺火 旺火又称武火、急火。火焰强而集中，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人，发 热量大，适用快速成菜的烹调方法，如炒、爆、炸、蒸等。 （4）中火 中火介于旺火和小火之间，火力较分散，火焰呈红色，光度较亮，发热量较大，热气较 大，辐射较强。用于较慢的烹调方法，如卤、烩、煎、干烧、干煸等。 3）火候的使用原则 （1）根据烹调方法正确使用火候 不同的烹调方法，对火候要求不同，有的需要旺火，有的需要中火，有些需微火，有的甚 至要两种或三种火力交叉使用。如加热时间短的炒、爆、炸等，烹调方法就要用旺火，而烧类 菜肴先用旺火烧沸，再用小火至软熟，用中火收汁浓味。因此，火候的使用要符合烹调方法的 需要，并在运用中灵活掌握。 3）火候的使用原则 （2）根据原料的需要正确使用火候 各种原料的性质、特点各不相同，在菜肴的制作过程中，所选用的烹调方法也不相同，如 质地细嫩的原料在成菜时为保持原料的特点，就应该用爆、炒等加热时间短的烹调方法，所用 火力就应该采用旺火；质老韧的原料，需长时间加热才能达到软烂，就应该采用加热时间长的 炖、煨等烹调方法，所用火力则是小火、微火。因此，烹调时根据原料性质所用火力大小和加 热时间长短各异。 （3）根据原料形状正确使用火候 原料的形状是根据菜肴质量的要求在刀工阶段来实现的，掌握火候则是根据原料的质 地、形状的大小采取相应的火力。体大不易成熟的加热时间长些，体小片薄的加热时间短、火力要旺。 4）控制火候的操作方法 ①烹调器具移动法。在烹调时，如需加热，将锅端上灶台；如需降温，将锅端离火口。 ②主火副火换位法。 ③启动能源开关控制火力大小。 4）控制火候的操作方法 ①烹调器具移动法。在烹调时，如需加热，将锅端上灶台；如需降温，将锅端离火口。 ②主火副火换位法。 ③启动能源开关控制火力大小。 任务2 油温 [ 前置任务 ] ①通过查找图片、观看视频、现场操作，充分了解油温的分类、鉴别方法和适用范围。 ②熟练掌握各种油温的控制方法。 任务2 油温 [ 任务介绍 ] 对于油温的识别，除了利用一些仪器以外，厨师们一般根据自己的经验对油温进行鉴别， 他们大多把油加热时的状态及投料后的反应与油温联系起来。大量的经验发现，油的种类、数 量，不同的加热方式，火力的大小等是影响油加热时状态的主要因素。 ①通过本次任务，基本了解油温的分类。 ②掌握各类油温的特性及用途。 ③熟练掌握油温的控制方法。 1）油温的分类 （1）冷油温 油温一至两成，锅中油面平静。适合油酥花生、油酥腰果等菜肴的制作。 （2）低油温 油温三至四成，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适合干料涨发、滑熘、 滑炒、松炸等菜肴的制作。具有保鲜嫩、除水分的功能。 （3）中油温 油温五至六成，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻 动。适合炸、炒、炝等菜肴的制作。具有酥皮增香、原料不易碎烂的作用。 1）油温的分类 （4）高油温 油温七至八成，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适合炸、油爆、油淋等菜肴的制作。 下料见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。 （5）极高油温 油温九成左右，适合炸、油淋等菜肴的制作。由于油的高温劣变，产生有毒物质，有害人 体健康，营养成分破坏，因此不提倡使用此温度的油温制作菜肴。 2）油温的控制 油温的控制，除了要准确地鉴别油温外，还需要根据火力的大小，原料的性质、形状、数