项目3 分档取料与整料出骨（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目3 分档取料与整料出骨 [ 项目介绍 ] 通过本项目的学习，掌握已经宰杀和初步加工的家畜、家禽整个胴体，按照烹调的不同要求， 根据其肌肉及骨骼组织的不同部位、不同质地， 准确地进行分档切割的方法。 [ 前置任务 ] ①通过查找图片、观看视频，充分了解分档取料的方法、意义和作用。 ②了解分档取料的工艺流程。 [ 任务介绍 ] 分档取料是一项技术性很强的操作工序。首先必须要熟悉原料的组织结构，才能保证在 取料的过程中取料正确，保证原料完整不烂，便于切配和利用，提高原料的利用率，做到物尽 其用。 ①通过本次任务，掌握家禽分档取料的方法。 ②了解不同原料的分档取料方法。 任务1 分档取料 1）家禽的分档取料 （1）熟悉家畜、家禽的组织结构，做到准确下刀 因为质量有别的肌肉之间，往往有一层筋络隔膜，所以在部位取料时，应按刀路取肉，保 证不同部位原料的完整性。 （2）正确掌握取料的先后顺序 去骨、分档取料时，要根据胴体结构及操作的方便性，分步骤开刀、去骨、取肉，保证不 同部位肉体的完整性。去骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。这样去骨操作准确安全，骨 肉分离合理，避免浪费。 （3）部位取料重复刀口要一致 去骨取料时刀刃与原料如有离刀，那么再次进刀时，一定要重复在上次的刀口上运行。 这样，去骨后与取料才不会出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下过多的碎肉，从而保证原料的完 整性。 2）家禽的分档取料 家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同肌肉部位的分布情况大体相同，分档方 法也大体相同。在此以鸡为例来介绍家禽的分档取料 （1）鸡爪 ①分档方法。先用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪。 ②用途。鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉，主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡 等烹调方法。 （2）鸡腿 ①分档方法。先用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳。再 用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉，割下鸡腿。用上述的方法，将另一只鸡腿也割下，去 掉鸡腿骨。接着用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼。 ②用途。鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖 等烹调方法。 （3）鸡翅、鸡胸脯 ①分档方法。左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜， 左手将鸡翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。用上述方法，拆下另一侧的鸡 翅与鸡胸脯肉。用刀沿着鸡胸脯肉与鸡翅膀的连接处切下，即可得到两块鸡脯肉与两只鸡翅。 ②用途。翅膀的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、 炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡蓉 等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。 （4）鸡里脊 ①分档方法。先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊 肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。 ②用途。鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋外，其余的部位全是肌肉，是 斩蓉制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。如鸳鸯鸡粥、鸡蓉海鲜、 芙蓉鸡片、珍珠鸡丸汤菜。 3）猪的分档取料 猪肉的部位不同，肉质相差较大。在烹调中，只有按照各部位的性质特点，选择适宜的烹 调方法，才能烹制出符合要求的菜肴。 （1）前腿部分 ①猪头。猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮 厚、质老、胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。 ②凤头肉。凤头肉又称上脑。此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜作丁、 片、碎肉等原料，可用于炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃。 ③眉毛肉。眉毛肉是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质最细嫩，是猪肉中质地较好的肉，与里脊肉相似，只是颜色深一些。用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、 溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴。 ④槽头肉。槽头肉又称颈肉。其肉质老、肥瘦不分。宜做包子、蒸饺馅或用于红烧、粉 蒸等。 ⑤前夹肉。前夹肉又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切 丁、片，剁碎肉等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。 ⑥前肘。前肘又称前蹄髈。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。宜凉拌、制汤、烧炖、 煨、蒸等。 ⑦前足。前足又名前蹄。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后蹄好，宜用烧、炖、卤、 煨、酱、制冻等烹调方法。 （2）腹背部分 ①里脊肉。里脊肉又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉，用途较广， 宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、熘、软炸、炸收、卤、凉拌、腌、酱腊等烹调方法的 菜肴。 ②正保肋。正保肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制