项目2 烹饪原料初加工（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

项目 2 烹饪原料初加工 [ 项目介绍 ] 鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何加工处理（如干制、腌制）的动植物原料。鲜活原料在烹饪中使用广泛，也是最常见的一种原料。鲜活原料主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等。由于这些原料自身的生长特点，一般不宜直接烹调食用，必须进行一系列的初加工过程，才能成为符合制作菜肴的净料。 任务1 鲜活原料初加工概述 [ 前置任务 ] 通过查阅资料、观看视频，了解什么是鲜活原料初加工。 [ 任务介绍 ] 鲜活原料初加工是指对鲜活原料进行整理、宰杀、洗涤等的一系列过程，即原料由毛料成 为净料的过程。 ①通过本任务的学习，了解什么是鲜活原料的初加工。 ②掌握鲜活原料初加工的方法。 ③了解鲜活原料初加工的原则。 1）鲜活原料初加工的方法 （1）摘剔 鲜活原料基本都存在不宜食用或不宜烹制的部分，如蔬菜的黄叶、老筋，肉类的毛发、淋 巴等，必须将其摘除干净，保证取得质量上乘的净料。 （2）宰杀 宰杀一般适用于生命活动较为旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔 等，常用颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等宰杀的方法。 （3）煺毛、剥皮或刮鳞 鸡、鸭、兔、鱼等动物性原料，必须除去它们身上不能食用的皮、毛、鳞等，才能进入下 一步的加工。 （4）去皮 这里的去皮，是指用于莴笋、山药、大蒜等蔬菜的去皮初加工，常用方法有削、刮、剥 等。削法如莴笋、萝卜、冬瓜等的去皮，刮法如丝瓜、藕、山药、姜等的去皮，剥法如洋葱、 大蒜、豌豆、胡豆等的去皮（壳）。 （5）开膛去内脏 开膛去内脏是针对动物性原料的一种初加工方法，也是动物性原料的一道重要加工工序。 开膛去内脏的方法有腹开、腋开、背开3种，具体可根据烹调的实际需要而定。值得注意的是， 开膛去内脏时，切记不能挖破苦胆及肝，否则会影响成菜质量。 （6）清洁、洗涤处理 清洁、洗涤处理是前面5种初加工方法完成之后的必经步骤，更是保证鲜活原料及菜品质量 的关键步骤。清洁、洗涤处理是前面5种初加工方法完成之后的必经步骤，更是保证鲜活原料及菜品质量 的关键步骤。 2）鲜活原料初加工的原则 （1）去劣存优，弃废留精 去劣存优，弃废留精是所有鲜活原料进入烹饪环节都应该遵循的原则，即必须去除其不能 食用或品质较差的部分，如污秽、边角废料等，再将其加工成符合烹调需求的净菜。 （2）必须注重卫生与营养 一般情况下，购进的鲜活原料大部分都带有泥土、虫卵、皮毛、内脏等，而这些都必须进 行清理和清洗后才能进入烹饪加工环节。需要注意的是，要尽量减少原料营养成分的损失。另 外，实际操作以原料的具体情况而定，如鲥鱼、 鱼的鳞脂肪含量较高，在初加工时则只需将 鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，反而会影响菜肴的鲜香味。 （3）必须适应烹调的需要，合理用料 在初加工环节，除了原料要干净、可食用外，还需注意节约，合理利用原料。比如笋的 老根可吊汤，黄鱼的鳔可留下晒干作鱼肚干料等。只有两者兼顾，才能做到物尽其用，降低成 本，增加收益。 （4）根据原料的品种质地，采用不同加工方法 不同原料，甚至同一原料的不同部位，在初加工方法上都有所差异。具体的初加工方法， 应视原料的具体情况，如品种、老嫩、大小等来选择。 任务2 新鲜蔬菜初加工 [ 前置任务 ] 通过查阅资料，了解不同新鲜蔬菜相对应的初加工方法。 [ 任务介绍 ] ①通过本任务的学习，了解新鲜蔬菜初加工的质量要求是什么。 ②掌握新鲜蔬菜初加工的方法。 1）新鲜蔬菜初加工的质量要求 （1）按规格整理加工 按照原料的可食用原则，原料的不同部位需要采用不同的加工方法，如叶菜类要去掉菜的 老根、老叶、黄叶，根茎类要削去或剥去表皮，果实类需刮去外皮、挖掉果心，鲜豆类要摘除 豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳，花菜类需要摘除外叶、撕去筋络等。 （2）洗涤得当，确保卫生 蔬菜的清洗也是一门学问。一是洗涤时不仅要表面上看起来没有泥沙、虫子，还要尽可能 去除夹杂在其中的虫卵、农药残留等。这就要求洗涤蔬菜的方法要得当，如有的蔬菜要掰开来 洗，以不使污秽物质夹在菜叶中；有的还需用淡盐水浸泡以去掉农药残留和虫卵等。二是必须 遵循先洗后切的原则，尽可能减少营养素的流失。 （3）合理放置 洗涤好的蔬菜要放在能沥水的盛器内，防止沾染灰尘等杂质，并且排码整齐，以便后续的 切配细加工。 2）新鲜蔬菜初加工的方法 （1）摘除整理 摘除整理多用于叶菜类，主要是去除老根、黄叶、杂物等。 （2）削剔处理 大多数根茎类和瓜果类蔬菜都需要削剔去皮处理后方能食用，如竹笋、萝卜、莴笋、冬 瓜、南瓜等。 （3）洗涤 常见的洗涤有冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精溶液洗等4种方法，具体洗涤方法 的选用，需视原料情况而定。 3）新鲜蔬菜