项目1 刀工与原料成形（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）

烹饪工艺 刀工与原料成形 项目1 [ 项目介绍 ] 刀工是指切菜的技术，根据烹饪与食用的需要，将各种 原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴的操作技术。操作者 要具备扎实的刀工，并能够根据食材的特性和烹饪的需要合理 使用各种刀法。刀工不仅决定原料的形状，而且对菜肴的色、 香、味、形、卫生起着重要作用。本项目主要学习刀工的作用 及要求、刀的选择及使用、菜墩的选择及使用、磨刀技术、各 类刀法的操作要领及原料的成形规格等。 任务1 刀工的作用及要求  [ 前置任务 ] 学员通过实地考察、查阅资料，充分了解各种中餐刀具的作用和要求（如切刀、片刀、砍 刀等）。查阅相关资料，了解刀工在烹调中的作用和要求。 [ 任务介绍 ] 刀工，就是根据食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将原料切成各 种不同形状的操作技术。刀工技术属于厨房内四大工种（墩子、配料、炉子、面点）的技能之 一，是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了一 个烹调师的技术水平。通过本次操作，基本掌握正确的握刀手法及站姿。 1）刀工的作用 （1）便于烹调 经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、 长短应完全一致，在烹调时，才能在短时间内迅速而均匀地受热，达到烹调的要求。 （2）便于入味 如果整料或大块原料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部，会 形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小料，或在较大的原料表面剞上刀纹，就可以 使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。 （3）便于食用 整只或大块原料，若不经刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能 先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，再按照制作菜肴的要求加工成各种形状，烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人体消化吸收。 （4）整齐美观 经过整齐均匀的刀工处理，原料成菜后格外协调美观，尤其是运用剞刀法处理的原料，加 热后，原料卷曲，使菜肴层次更加丰富，令人赏心悦目，美不胜收。 2）刀工的要求 （1）姿势正确、精神集中 ①运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距 离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视墩上两手操作的部位。正确的姿势不 仅方便操作，而且能提高效率，减少疲劳。 ②握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂3个部位的力量配合协调，运用自如，不论运用何种刀 法，都要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手中指顶住刀壁，手指和掌跟要始终固 定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。 ③操作时要精神集中，不能左顾右盼，心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作 边说笑，污染原料。 （2）密切配合烹调要求 根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理。例如，用于爆、炒的原料，因为旺火短时加 热，就应切小一点、薄一点；用于煨、炖的原料，加热时间长，就宜切较大、较厚一点。有的 菜肴特别讲究造型美观，因此就要在原料上运用相应的花刀。 （3）根据原料特性下刀 加工各种原料，首先应根据原料特性来选择刀法，例如，川菜中有“横切牛肉竖切鸡”的 说法。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤 维纹路切，筋保留着原样，烧熟后又老又硬，不容易嚼烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少， 斜着纤维纹路切，才能既不易断又不老，否则横切易断易碎，顺切又易变老。鸡肉最细嫩，肉 中几乎没有筋，必须顺着纤维纹路竖切，才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜 切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且水分大，切时不仅要顺着纤维 纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉丝略粗一些，才能不断不碎。 （4）整齐均匀、符合规格 原料在进行刀工处理时，根据规格要求，做到整齐、大小一致，在烹调时，受热均匀，成 熟度才一致。 （5）清爽利落，互不粘连 加工过的原料，必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分 开，不可藕断丝连。该连的则必须连（如锲腰花）。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为 了烹调时火候与时间均匀一致，确保菜肴的口味与质量。 （6）合理使用原料，做到物尽其用 刀工处理原料时，要根据手中的材料合理使用，分档原料要做到胸中有数，尽可能使各个 部位都能得到合理、充分的利用。 任务2 刀的选择及使用  [ 前置任务 ] ①实地考察、查阅资料，充分了解各种刀具的品牌、售价、用途。 ②查阅相关资料，了解后厨常用刀具的各种保养知识。 [ 任务介绍 ] 刀具是对原料进行加工的必备用具。刀具的优劣，以及使用是否得当，都将直接影响菜肴 的质量。首先要了解片刀、切刀、切