烹饪原料学试题2（综合试卷含答案）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

烹饪原料学 期末综合试卷1 一、单选题 1、下面属于单糖的是（ ）。 A、果糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、海藻糖 2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（ ）。 A、水解反应 B、重结晶现象 C、焦糖化反应 D、无定形体的形成 3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（ ）。 A、类脂 B、磷脂 C、固醇 D、甘油酯 4、畜胃中的“真胃”是（ ）。 A、瘤胃 B、网胃 C、瓣胃 D、皱胃 5、影响原料品质的化学因素是（ ）。 A、温度 B、水分 C、氧气 D、酸和碱 6、评价肉鲜度变化客观的指标是（ ）。 A、PH值 B、硫化氢 C、氨 D、挥发性盐基总氮 7、蛋壳中含量最高的物质是（ ）。 A、碳酸钙 B、色素 C、水分 D、蛋白质 8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（ ）。 A、鲳鱼 B、青鱼 C、鲤鱼 D、鲨鱼 9、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（ ）。 A、冷藏法 B、石灰水储存法 C、粮食储存法 D、涂抹储存法 10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（ ）。 A、高粱 B、玉米 C、荞麦 D、糯米 11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（ ）。 A、竹笋 B、莴苣 C、茭白 D、萝卜 12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（ ）。 A、有机酸 B、挥发油 C、色素 D、维生素 13、类胡萝卜素为什么颜色色素（ ）。 A、红色 B、黄色 C、绿色 D、蓝色 14、发芽的马铃薯青色部位（ ）含量比较高。 A、黑芥子苷 B、茄碱苷 C、有机酸 D、挥发油 15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（ ）。 A、桃 B、梨 C、李 D、杏 16、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（ ）。 A、花生 B、核桃 C、板栗 D、腰果 17、下列属于咸味调料的是（ ）。 A、豆豉 B、鱼露 C、蚝油 D、芥末 18、存在于动物肝脏的糖叫（ ）。 A、乳糖 B、半乳糖 C、蔗糖 D、糖原 二、多选 19、洞燕可分为 （ ）。 A、白燕 B、毛燕 C、血燕 D、红燕 20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（ ）。 A、安全性 B、营养性 C、可口性 D、地域性 21、以下属于脂溶性的维生素有（ ）。 A、维生素C B、 维生素D C、维生素E D、维生素K 22、下面属于人工色素的是（ ）。 A、苋菜红 B、柠檬黄 C、胭脂红