烹饪原料学试题1（综合试卷）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

烹饪原料学 期末综合试卷1 一、单选题 1、下列不属于自由水的是（ ）。 A、滞化水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、束缚水 2、下列属于双糖的是（ ）。 A、乳糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、半乳糖 3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（ ）。 A、水解反应 B、重结晶现象 C、无定形体的形成 D、焦糖化反应 4、下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A、维生素A B、维生素B族 C、维生素D D、维生素E 5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（ ）中。 A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 6、新鲜的黄花菜（ ）含量比较高，对人体有害。 A、秋水仙碱 B、龙葵素 C、黄樟素 D、氢氰酸 7、鸡蛋中（ ）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。 A、气室 B、蛋黄膜 C、蛋壳 D、系带 8、味精的主要呈味成分是（ ）。 A、谷氨酸 B、甘氨酸 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸二钠 9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（ ）。 A、有机酸 B、挥发油 C、维生素 D、糖苷 10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（ ）。 A、高粱 B、玉米 C、荞麦 D、糯米 11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（ ）。 A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、亮氨酸 D、谷氨酸 12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（ ）。 A、萝卜 B、美国防风 C、马铃薯 D、牛蒡 13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（ ）会影响人体对钙的吸收。 A、草酸 B、柠檬酸 C、琥珀酸 D、苹果酸 14、干果类原料的食用部位是（ ）。 A、果实 B、果皮 C、果肉 D、种子 15、未成熟的果实中，存在的大多是（ ）。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、果胶酶 16、毛燕是金丝燕第（ ）次筑的窝。 A、1 B、2 C、3 D、4 17、属平扁形的鱼是（ ）。 A、鳐鱼 B、鳝鱼 C、鳊鱼 D、鲫鱼 18、下列（ ）再加工时不需要去鳞。 A、 鲢鱼 B、 鲥鱼 C、 鳙鱼 D、 草鱼 19、按果实的形成特点分类，草莓属于（ ）。 A、仁果 B、单果 C、聚合果 D、复果（聚花果） 二、多选 20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（ ）。 A、鹅肝 B、鱼子酱 C、 松露 D、松茸 21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有（ ）。 A、水解反应 B、重结晶现象 C、无定形体的形成 D、焦糖化反应 22、烹饪原料按营养成分分类可分为（ ）。 A、黄色食品 B、红色食品 C、绿色食品 D、紫色食品 23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（ ）。 A、上皮组织 B、结缔组织 C、肌肉组织 D、神经组织 24、国家标准包含以下哪些内容（ ）。 A、感官指标 B、理化指标 C、卫生指标 D、微生物指标 25、影响原料品质的物理因素有哪些（ ）。 A、金属盐类 B、温度 C、水分 D、氧气 26、巴氏消毒法有哪几种（ ）。 A、高温杀菌法 B、低温长时间杀菌法 C、高温短时间杀菌法 D、超高温瞬时杀菌法 27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压