11鲜活原料的加工技术（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

鲜活原料的加工技术 【教学目标】 1．了解蔬果类原料初步加工的方法； 2．掌握畜肉类和鱼类原料初步加工的方法； 3．根据所学鲜活原料的初步加工知识，在厨房间能够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。 任务一：蔬果类原料初步加工 蔬果类原料初步加工中，新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主料单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、油焖冬笋、奶汤蒲菜等。还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素海参、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制作出整桌宴席。蔬菜加工时，应该注意以下事项： （1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。 （2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。 （3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。 （4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。 叶菜类的初步加工 叶菜类是以肥嫩的菜叶及叶柄作为烹饪原料的蔬菜，主要有摘剔和洗涤两种加工方法。洗涤还包括清水洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。 韭菜:择去黄尖，除去老根，洗净，控干水分。 香菜：择去黄、烂叶，原棵洗净。 空心菜、菠菜：择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，原棵洗净。 卷心菜：切去根和老叶，洗净。 大白菜：剥去外层老帮，然后逐一分瓣，洗净。根据菜肴要求，把帮、叶从中切开。 瓜类的初步加工 瓜类是指以植物的瓠果作为烹饪原料的蔬菜。 佛手瓜：刨去外皮，按需要加工形状。 黄瓜：先用清水洗净，再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。因为这部分的皮发苦。 苦瓜、丝瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切为二，挖去籽瓤，即可。 南瓜：洗净，切开，去籽瓤即可。 根茎、球茎类的初步加工 茎菜类蔬菜包括根茎和球茎两块，以肥大的嫩茎、根茎作为烹饪原料的蔬菜。 山药：先洗净再用刀削去外皮，放入凉水中备用，也可蒸熟后去皮使用。 萝卜、胡萝卜：削去头部和尾部的老皮，用清水洗净即可。 藕、莴苣、土豆、芋头等带皮原料：用刀削去或刮去外皮，用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。 冬笋、茭白等带壳的原料：先将外壳去掉，削去老根和硬皮。鲜冬笋要用水煮透，去其所含的鞣酸（涩味很重），方能食用。 鲜果类的初步加工 鲜果类是指以水果果肉为主要食用对象的一大类水果的总称。 苹果：去皮法。苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。我们只要把苹果放在开水中烫2-3分钟，皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。 柑橘：去皮法。柑橘皮很难剥，欲剥柑橘皮时，先将柑橘洗净，放在桌上。用手按住转圈滚动数分钟，然后以蒂尾为中心，用刀顺着柑橘瓣向下划开柑皮，划得深度以划到柑肉为好。这时，只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。 茄果类的初步加工 茄果类是指以植物的浆果作为烹饪原料的蔬菜。 番茄：择去蒂，洗净，或在其顶面划一十字刀口，用沸水略烫，撕去皮即可。 青椒、尖椒：先用清水洗净，再去蒂，去籽瓤。多数人在清洗青椒时，习惯将它刨为两半，或直接冲洗，其实这是不正确的。因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都累积在凹陷的果蒂上。 花菜类的初步加工 花菜类是指以植物的花作为烹饪原料的蔬菜。这类蔬菜的最大特点是质嫩且易于人体消化吸收，为理想的烹饪原料。 西兰花、菜花：切去托叶，切成小朵便可。 黄花菜（金针菜）：洗净便可。由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，有剧毒。因此，在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡，再用清水洗净。 菌类的初步加工 菌类植物结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色素，大多营异养生活。菌类植物可分为细菌门、粘菌门和真菌门三类彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于动物和真菌之间的生物。它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原生质团，称变形体（与变形虫相似）。但在繁殖期，它可产生具纤维素细胞壁的孢子，又具真菌的性状。 藻类的初步加工 藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。虽然其它藻类看似从蓝绿藻得到光合作用的能力，但是在演化上有独立的分支。目前，已经被人类知道的藻类有3万种左右。所有藻类缺乏真的根、茎、叶和其它可在高等植物上发现的组织构造。 任务二：畜禽类原料初步加工 畜类原料是烹制菜肴的重要原料之一，其内脏及四肢的初步加工较为复杂，这些原料，必须经过认真细致的加工处理，才能成为适合烹调和食用的原料。 畜肉的初步加工 鲜肉的清洗：鲜肉上沾了赃物，难以用水清洗干净，如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗，脏污即可除去；也可用一小团