10刀工基础知识（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

刀工基础知识 【教学目标】 1．了解刀工中常见的基本刀法； 2．掌握各种刀法在烹饪原料加工过程中的应用； 3．根据所学的刀工技艺，在厨房间能够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。 任务一：刀工 中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外，刀工技术在中国烹饪有着非凡意义。早在两千多年前儒家学派的创始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家孔子就为中国烹饪的刀工提出“食不厌精、脍不厌细”、“割不正不食”的要求。几千年来前人创造和积累着实践经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。 刀工的意义 刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。我国烹饪刀工技艺在经历多少代厨师锤炼形成了独特的风格。刀工的第一个特点就是运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品。第二个特点是使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。第三个特点就是经过刀工的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。 1）便于成熟 2 ）便于入味 3 ）便于食用 4） 利于吸收 5） 美化形态 6 ）丰富品种 7 ）提高质感 8 ）传递信息 刀工的原则 1） 操作规范 刀工不仅是劳动强度较大的手工操作，更是一项技术性高的工作。操作者除了健康的体格，有较耐久的臂力和腕力外，还要掌握正确的操作规范。 2） 运刀恰当 在刀工操作中，必须掌握烹饪原料的特性，同时还要掌握好各种刀法的操作要领，各种刀法在运用时才能达到恰如其分。 。 3） 合理用料 原料的综合利用是餐饮经营提高利润的一条基本原则。视烹饪原料各个部位质地合理分割，计划用料，落刀时心中有数，以达到物尽其用，力求利润最大化。 4） 配合烹调 刀工一般情况下是与配菜同时进行的，与菜肴的质量密切相关。原料成形是否符合要求直接影响着菜肴的质量。 5 ）营养卫生 符合卫生规范，力求保存营养是现代餐饮业基本原则 刀工操作者的基本要求 1） 站姿的要求 操作时两脚自然分立与肩同宽站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，要精神集中，目光注视砧板和原料的被切部位，身体与砧板保持一拳约10厘米的距离，砧板放置的高度以砧板水平面在人体的肚脐至脐下8厘米适宜，方便操作。 执刀的要求 两手臂自然抬起在胸前成十字交叉状，两腋下以夹稳一枚鸡蛋为度，右手持刀，以拇指与食指捏住刀箍，全手握住刀柄，掌心对着刀把的中部。不宜过前，否则用刀不灵活；也不宜过后，否则握刀不稳。刀背与小臂成一直线与人体正面成45°夹角，左手小臂与刀身垂直，左手中指的第一个关节弯曲并顶住刀身，以控制刀具，其他手指以备稳控被切原料。 运刀的方法 在刀工操作过程中，动作必须自然、优美、规范。用力的基本方法一般是握刀时手腕要灵活而有力。一般用腕力和小臂的力量，左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。刀的起落高度一般为刀刃不超过左手中指第一个关节弯曲后的第一个骨节。总之左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。 任务二：刀具与砧墩 刀具和砧墩在厨房中随处可见，由于制作的荤素菜肴的不同，所需要加工的刀具和砧墩也有相应变化。 刀具的种类及用途 刀具的种类很多，形状、功能各异。 按使用地域分，在江浙一带使用较多的为圆头刀；在川广等地使用较为广泛的是方头刀；而京津地区马头刀最为常见，马头刀又称北京刀。 按刀的尺寸和重量可分为一号刀、二号刀、三号刀。 1）片刀 片刀的特点是重量较轻，刀身较窄而薄，钢质纯，刀刃锋利，使用灵活方便，加工硬性原料时易迸裂产生豁口。片刀适宜加工无骨无冻的动、植物性原料，主要用于加工片、条、丝、丁、米（粒）等形状，如片方干片、片肉片、片姜片等。 2） 切刀 切刀的形状与片刀相似，刀身与片刀相比略宽、略重、略厚，长短适中，应用范围广，既能用于切片、丝、条、丁、块，又能用于加工略带小骨或质地稍硬的原料，此刀应用较为普遍。 3） 砍刀（斩骨刀或劈刀） 砍刀刀身较厚，刀头、刀背重量较重，呈拱形。根据各地方的特点，刀身有长一点的，也有短一点的，主要用于加工带骨、带冰或质地坚硬的原料，如猪头、排骨、猪脚爪等。 4） 前切后砍刀（又称文武刀） 前切后砍刀刀身大小与切刀相似，但刀的根部较切刀略厚，钢质如同砍刀，前半部分薄而锋利，近似切刀，重量一般在750克左右。特点是既能切又能砍，又称为“文武刀”。在淮扬地区较为常见。 5） 烤鸭刀（又称小片刀） 烤鸭刀刀身比片刀略窄而短，重量轻，刀刃锋利。专用于片熟烤鸭用。 刀具的一般保养方法 在刀的使用过程中，必须养成良好的使用保养习惯： （1）要经常磨刀，保持刀的锋利和光亮。 （2）要根据刀的形状和功能特点，正确掌握磨刀方法，保持刀刃不变形。 （3）刀用完后必须要用清洁的抹布擦拭干净，不留水分和黏物。 磨刀的工具 磨刀的工具是磨刀石。常用的有粗磨刀石、细磨刀