3蔬菜类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

蔬菜类原料 【教学目标】 1、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。 2、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。 3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用 任务一：蔬菜类原料基础知识 蔬菜类原料的概念及化学成分 1）蔬菜的概念 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。 2）蔬菜的化学成分 水：含量在65－90%之间。 无机盐：钙、磷、铁、钾等。 碳水化合物：是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。 有机酸：蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 挥发油：如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。 色素：蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。 （1）叶绿素：具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。 （2）类胡萝卜色素：主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。 （3）花青素：花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。 蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 1）蔬菜分类的方法 植物学分类法：是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。 农业生物学分类法：是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。 食用部位分类法：是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。 （1）叶菜类蔬菜：是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。 （2）茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。 （3）根菜类蔬菜：是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜 （4）果菜类蔬菜：是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。 （5）花菜类蔬菜：是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。 （6）芽苗类蔬菜：是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。 2）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 （2）部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料 （3）某些蔬菜是食品雕刻原料 任务二：叶菜类蔬菜 白菜类蔬菜 白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的总称。 1）大白菜 别名：结球白菜、黄芽菜 品种：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为三个：卵园形、平头形、直简形。北京白菜叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。天津白菜，叶球细长，圆柱状。大白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。韩国泡菜是常见的食品，常用大白菜制成。 产季：上市季节是9－11月。 营养：含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。大白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。 烹调应用：“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。 2）小白菜 别名：青菜 品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强，质地脆嫩。 根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。 产地：原产我国，在南方广泛栽培。 产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市 营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。性凉，味甘易伤脾胃，少许寒必温缓和药性。烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”。 香辛类蔬菜 1）芹菜 别名：旱芹、药芹 品质特点：为一年生草本植物。呈柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。有特殊香味，脆嫩爽口。 品种：津南冬芹品种叶柄较粗，淡绿色，香味适口。株高90cm，单株重0.25Kg，分枝极少，最适冬季保护地生产使用。铁杆芹菜植株高大，叶色深绿，有光泽，叶柄绿色，实心或半实心。 烹调应用：宜炒、拌、炝等烹调方法。刀工成形以成段较多。如：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“茶干炒芹菜”等。 2）西芹 别名：西洋芹菜 品质特点：是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。 品种：可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。 西芹百合：将西芹切成2厘米的段，百合摘成瓣入沸水中焯一下，锅中加入适量的油，放入葱花，姜茉炝出香味，加入西芹、百合翻炒均匀，再加入盐、味精、胡椒粉、鲜汤，白糖加热至熟，勾芡出锅即可。 其他叶菜类 1）卷心菜 别名：结球甘蓝、包心菜、园白菜、洋白菜 品种：叶片厚，卵园形，叶柄短，叶心包合成球。按颜色可分为两类：蓝绿色，在我国产量最多，另一种为紫色