第九章 早餐类菜肴制作(教案）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第九章 早餐类菜肴制作 一、教学目标 1.认识早餐类的肉制品和乳制品 2.掌握蛋类和乳制品类菜肴的制作方法 二、课时分配 本小节共2个内容，共安排6个学时。 三、教学重点 通过介绍认识早餐类的肉制品和乳制品，肉制品主要分为培根、火腿、香肠；乳制品主要分为牛奶、奶油、黄油、奶酪，通过学习能够合理使用各种肉制品和乳制品。 四、教学难点 1.各种肉制品的区别与使用 2.各种乳制品的区别与使用 五、教学内容 第一节 早餐类肉制品和乳制品介绍 一、肉制品 1.培根（Bacon） 培根又称咸肉、板肉，是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品。根据其制作原料和加工方法的不同主要有以下几种: （1）五花培根（Streaky bacon）。五花培根也称美式培根（American bacon），是将猪五花肉切成薄片，用盐、亚硝酸钠或硝酸钠、香料等腌渍、风干、熏制而成。 （2）外脊培根（Back bacon）。外脊培根也称加拿大式培根（Canadian bacon），是用纯瘦的猪外脊肉经腌渍、风干、熏制而成，口味近似于火腿。 （3）爱尔兰式培根（Irish bacon）。爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。 （4）意大利培根（Italian bacon）。意大利培根，意大利文为“Pancetta”，是将猪腹部肥瘦相间的肉，用盐和特殊的调味汁等腌渍后，将其卷成圆桶状，再经风干处理后切成圆片制成的。意大利培根也不用烟熏处理。 （5）咸猪肥膘（Salt pork）。咸猪肥膘是用干腌法腌制而成，其加工方法是将规整的肥膘肉均匀地切上刀口，再搓上食盐，腌制而成。咸猪肉可直接煎食，还可切成细条，嵌入用于焖、烤等肉质较瘦的大块肉中，以补充其油脂。 2.火腿（Ham） （1）无骨火腿（Boneless hams）。无骨火腿一般是选用去骨的猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，用掺有香料的盐水浸泡、腌渍入味，然后加水煮制。有的还需要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。 （2）带骨火腿（Boned hams）。带骨火腿一般是用整只的带骨猪后腿加工制成的，其加工方法比较复杂，加工时间长。一般是先把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦表面，然后浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，就可形成良好的风味。 3.香肠（Sausage） 香肠的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠系列、风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。其中生产香肠较多的国家有德国和意大利等。 制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。一般的加工过程是将肉绞碎，加上各种不同的辅料和调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等方法制成。 世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠（Bratwurst）、米兰色拉米香肠（Milan salami）、维也纳牛肉香肠（Viennese sausage）、法国香草色拉米香肠（French herb salami）等。香肠在西餐烹调中可用来制作沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。 二、乳制品 1.牛奶（Milk） 牛奶也称牛乳，营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳。市场上大多供应的常乳，主要是鲜奶和消菌牛奶。牛奶在西餐烹调中一般又可分为以下几种： （1）鲜奶（Homogenized milk）：牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。 （2）脱脂牛奶（Butter milk）：即脱去乳脂的牛奶。 （3）无脂干牛奶（Nonfat milk）：在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。 （4）炼乳（Evaporated milk）：脱去牛奶中50%～60%的水分，即为炼乳。 （5）甜炼乳（Condensed mikl）：又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，呈奶油状浓度，即成甜炼乳。 （6）酸奶（Sour mikl）：将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶。 （7）酸奶酪（Yogurt）：将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。 优质的牛奶应为乳白色或略带浅黄，无凝块，无杂质，有乳香味，气味平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。牛奶一般应采取冷藏法保管，如果需要长期保存，应放在－10℃～－18℃的冷库中，如短期储存，可放在－1℃～－2℃的冰箱中。 2.奶油（Cream） 奶油是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物。奶油的含脂率较低，一般在15%～25%之间，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。奶油主要有以下几种类型： （1）稀奶