第三章 西餐汤类与沙司制作(教案）-《西餐热菜制作》同步教学（吉林大学出版社）

第三章 西餐汤类与沙司制作 一、教学目标 1.认识和了解各类基础的汤与沙司 2.掌握汤类与沙司的制作方法 二、课时安排 本小节共3个内容，共安排6个学时。 三、教学重点 本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。 四、教学难点 1.西餐汤类的制作 2.西餐沙司类的制作 3.掌握烹调方法在实际工作中的合理使用技术 五、教学内容 第一节 西餐汤类制作 一、清汤类 清汤，英文称为“Clear soup”，法文称为“Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品 　　1.牛清汤 牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。 2.鸡清汤 鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。 3.鱼清汤 鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。 二、茸汤类 茸汤英文为“Puree soup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。 茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。 茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。 （1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。 （2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。 三、奶油汤类 奶油汤英文为“Cream soup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。 奶油汤的类型主要有以下三种： （1）用油炒面粉加白色基础汤（Veloutes）和奶油、牛奶调制的奶油汤。 （2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合调制的奶油汤。 （3）在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。 四、浓肉汤类 浓肉汤也称菜肉粥，英文为“Broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。 五、蔬菜汤类 蔬菜汤（Vegetable soup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜汤。 蔬菜汤色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜汤的品种也多种多样。 六、海鲜汤类 海鲜汤（Seafood soup）是指以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。 七、冷汤类 冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。 传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。 第二节 西餐沙司类制作 一、沙司的作用 1.确定和丰富菜肴口味 2. 丰富菜肴的色泽和形态 3. 保持菜肴温度，改善菜肴口感 4. 增加菜肴的营养 二、沙司的组成 1.基础汤及牛奶和清奶油 基础汤、牛奶和清黄油是制作沙司最基本的原料。基础汤一般包括牛基础汤、鸡基础汤、海鲜基础汤、布朗基础汤。 2.浓度调节剂 常见的沙司具有一定的黏度，否则，沙司就不会粘附在菜肴上，影响菜肴的口味。浓度调节剂起着调味、稠化和增加亮度的作用。 3.调味品 食盐、胡椒、急汁、香料、柠檬汁、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的调味品。不同的沙司可根据不同的风味要求再添加表现其风味特点的调料。 三、沙司的制作 1.布朗沙司（Brown sauce） 原料：布朗基础汤、洋葱、胡萝卜、芹菜各1kg，黄油50g，番茄酱500g，红酒50g，雪莉酒50g，黄油炒面粉50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，急汁、胡椒粉适量。 制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜择好，洗净、切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒制暗红色。加入布朗基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1～2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、急汁调味并用黄油炒面粉调剂浓度，最