第一章 绪论（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（重庆大学版）

烹饪原料学 第一章 绪论 任务一 烹饪原料基础知识 烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。 第一章 绪论 一、烹饪原料的概念 ——食用价值的高低取决于以下方面： （1）安全性（必须无毒无害） （2）营养性（可供给人体必需的各种营养素） （3）可口性(具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求) 任务一 烹饪原料基础知识 第一章 绪论 1）安全性 有些动植物体具有营养价值且口感口味良好，但含有有害物质，不能用作烹饪原料，例如含有毒素的鱼类、贝类、菌类等；此外，受化学污染或因微生物侵染而变质的原料也不能运用。 任务一 烹饪原料基础知识 2）营养性 烹饪原料的营养价值主要是由烹饪原料中所含的营养素的种类和数量所决定的。实际上，除极少数调辅原料（如糖精、人工合成色素、防腐剂、琼脂等）不含营养素外，绝大多数烹饪原料或多或少含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大营养素。但在不同的烹饪原料中各类营养素的组成比例差别较大，例如谷类粮食中含淀粉较多、蔬菜和水果中含维生素和矿物质较多，畜禽肉中蛋白质较多。 任务一 烹饪原料基础知识 (3）可口性 烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量。因此即使含有一定量的营养素，但口感和口味极差的不宜用作烹饪原料。 任务一 烹饪原料基础知识 生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段 二、烹饪原料的应用历史 任务一 烹饪原料基础知识 饮食文明三部曲 第一章 绪论 8 a.史前时期的人类食物 在这一时代早期人类与其他动物一样茹毛饮血。经过漫长的实践过程，人类学会了用火制熟食物，由此诞生了烹饪技术，才真正形成了烹饪原料。 在旧石器时代（约170万年前—1万年前），人类主要依靠采集、捕获的方式从自然界寻取食物。在这一时期的生食阶段，获取的食物主要是植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。在这一时期的熟食阶段，人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大，从这一时期的多处遗迹中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类、以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。 a.史前时期的人类食物 在新石器时代（约1万年前—4千年前），陶器的发明使蒸煮食物成为现实。人类已不限于以野生动、植物为食物，尝试将野生动、植物驯化，便产生了原始的养殖业和种植业，这近一步逐渐使栽培的植物性原料变为主体，是野生动.植物原料退居次要的地位。据考古资料，在距今七八钱年前人类已学会了驯养猪，牛（黄牛.水牛）、羊（绵羊.山羊）、马、犬、鸡等畜禽，种植粟（小米）、稷（黄米）、黍、籼稻等粮食，以及白菜、芜菁、芥菜、芋、薯蓣等蔬菜。 B.先秦时代 养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充 b.先秦时代 在先秦时期诸子百家的著作中，尚未发现饮食专著，但在《诗经》、《礼记》、《仪礼》、等文献中有反映殷商至战国时期我国中部地区对烹饪原料的认识和运用情况的文字材料： 烹饪原料的种类更加丰富。在《诗经》等文献中反映的烹饪原料已有140多种。夏、商、周时，农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。 b.先秦时代 谷物：先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。 b.先秦时代 蔬菜：在周代已有了专门种植蔬菜的“圃” 先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。 b.先秦时代 禽畜：从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。狩猎也是动物性原料的来源之一，如对野猪、野兔、鹿、麝、野鹅、雁、鹌鹑等的捕猎。 b.先秦时代 水产品：从周代起，鱼、鳖等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18中之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。 b.先秦时代 调料：先秦时期调和五味的调料和现在的调料不完全相同，调酸味主要用梅，调甜味主要用饴蜜（麦芽糖和蜂蜜），调辛辣味主要用姜（辣椒尚未传入）。此外酿酒、制醋、制酱技术已有应用。 油脂：在先秦时期植物油很少运用，主要运用动物脂肪，如牛油、猪油、羊油、狗油、狼油等。 c.秦汉以后 在秦汉以后的二千多年中，烹饪原料的发展进入了鼎盛时期。在这一阶段，烹饪原料的种类发生了很大变化。对烹饪原料的研究、著述逐渐增多，对烹饪原料的认识和利用进入了新的层次。 c.秦汉以后 ①、陆路引进：从汉代通西域到元末为陆路引进时期。在汉