8.第八章 烹饪菜肴赏析（课件）- 《烹饪工艺美术》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺美术》 项目8 烹饪菜肴赏析 学习目标： 通过本单元各类烹饪作品的欣赏，了解正在冷盘、热菜雕刻、面点制作中的艺术表现，学会举一反三和创新。 学习重点： 烹饪菜肴审美训练。 学习难点： 通过学习，创新能力和审美观的提升。 3 3 任务1:冷盘艺术造型赏析 冷盘艺术造型组成形式为构图。冷盘在拼摆过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得秦乱无章，极不协调。因此，在冷盘造型构图中，必须灵活运用造型美的法则，对造型的形象、色彩组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，使冷盘造型获得最佳的艺术效果。 冷盘造型的构图具有显著特点，我们应该有规律、有秩序地安排和处理各种题材的形象。它具有一定的形式，有较强的韵律感。掌握冷盘造型的构图规律，要从以下几个方面人手： 8.1.1 冷盘艺术造型组成形式 1、构思 精心构思的冷盘造型构图的基础。在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理、结构完整、层次清晰、主次分明、虚实相间。构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些遐想。因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深人细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。 2、主题 冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。突出主题可采用下列方法：一是把主要题材放在显著的位置；二是把主要题材表现得大一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。 任务1:冷盘艺术造型赏析 4 5 任务1:冷盘艺术造型赏析 3、布局 布局要合理、严谨。在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势和趋向，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，达到气韵生动、虚实合理且具有较强的艺术感染力。 4、骨架 骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体骨架、花木的主干、建筑的梁柱， 决定着冷盘造型的基本构图与布局。 在构图时，初学者必须在盘内先定出骨架线，其方法是：在盘内找出纵横相交的中心线，使子成为“十”字格，如果再加上平行线相交，就成为“井”字格，便于冷盘原料的准确定位和拼摆。 6 任务1:冷盘艺术造型赏析 5、虚实 任何冷盘造型都是由形象与空白来共同组成，“空白”也是构图的有机组成部分。中国绘画的构图中讲究“见白当黑”，也就是把虚实作实，并使虚实相间。对于冷盘造型构图来说，巧妙的虚实处理也是构图的关键之一。 在冷盘的构图过程中，如果把盘中的虚处理得当可以使“虚”而不虚，实而更实，使冷盘造型更具有艺术感染力，更耐人寻味。 6、完整 冷盐造型构图无论是任表现形式上，还是在内容上都要求完整，避免残缺不全。在构图上要求有可视性，结构上要合理面有规律，不可松散、零乱，对题材的外形也要求完整，从头至尾不使意境中断;形式和内容要统-，相互映衬。 7 任务1:冷盘艺术造型赏析 冷盘造型美应该是美的形式和美的内容的统一体,是两者的有机组合。美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来，冷盘造型美离不开形式的美。所以，冷盘造型的研究不仅要重视具体冷盘造型的外在形式，而且还要特别重视冷盘造型外在形式的某些共同特征，以及它们所具有的相对独立的审美价值。冷盘造型的形式美是指构成冷盘造型的一切形成因素按一定规律组合后呈现出来的审美特征。因此，研究并掌握冷盘造型各种形式因素的组合规律，即形式美法则，对于指导冷盘造型美的创造具有重大的实践价值和实际意义。 1、单纯一致 单纯一致又称整齐一律，这也是最简单的形式法则。在单纯一致中见不到明显的差异和对立的因素，这在单拼冷盘造型或组合造型的围碟中最为常见，如单纯的色彩构成有碧绿的“姜汁菠菜”、褐色的“卤香菇”、嫩黄色的“白斩鸡”、酱红色的“卤牛肉”这种单纯可以使人产生简洁、明净和纯洁的感受；一致是一种整齐美，“一般是外表的一致性，说得更明确一点，是同形式的一致的重复，这种重复对于形象的形式就成为起赋予定性作用的统一”。 8.1.2 冷盘造型美的形式 8 任务1:冷盘艺术造型赏析 2、对称与均衡 对称与均衡是构成冷盘造型艺术形式美的又基本法则， 也是冷盘造型求得重心稳定的两种基本结构形式。中心对称是假想中心为一点，经过中心点将圆划分出多个对称面。如我们冷盘造型中经常运用的几个造型图案的三面对称之“三拼”，五面对称之“ 五星彩拼”，八面对称之“什锦排拼”等。有多面对称的冷盘造型形式中，可表现某种指向性，在具体冷盘造型构图的运用中，有放射对称、向心对称和旋转对称等形式，但在严格的多面对称形式中，各对应面应该是同形、同色和同量的。总的来说，数目为偶数的多面对称冷盘，各对应部分多为同形、同量但不完全同色，其对称性就较强,而奇数的多面对称冷盘如“五角彩星”则是用五种不同色彩的原料构成的组合，于偶数的多