7.第七章 烹饪综合造型艺术-1（课件）- 《烹饪工艺美术》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺美术》 项目7 烹饪综合造型艺术 学习目标： 了解美学在中国烹饪器具造型中的作用，以及菜肴造型与盛器选用的原则，了解餐饮的各种风格，掌握餐饮美食、宴席展台的设计原则与环境之间的互相关系。 学习重点： 熟悉对饮食环境的选择和利用，掌握筵席设计的基础知识和基本技能。 学习难点： 培养学生欣赏艺术作品的审美能力和创作运用能力。 3 3 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期：陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 1．陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现“包烹法”中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊、煮、储、饮。 2．陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。 7.1.1 陶器时期 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 4 陶器 现代陶瓷 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 5 铁制烹饪器具 青铜酒杯 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 7.1.3铁器时期 1.青铜器的出现 在制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐步取代了陶。 2.青铜器在饮食器具上的发展 食器可分为饪食器与盛食器两大类。饪食器有鼎、鬲、甗；盛食器有簋、敦、豆、盆等。从各朝代青铜器发展情况看，商殷重铸酒器，西周突出食器发展，春秋战国是"钟鸣鼎食，金石之乐"的铜器鼎盛时期。 我们不难发现青铜器具的造型艺术，拿举例，如（图6.3），酒杯上的图文清晰可见，还有其造型的独特足以看出在商殷时期，人们就将饮食器具与艺术美学结合在一起。 6 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 7.1.2 青铜器时期（距今约3000年） 1.铁器的出现 人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术。用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前。铁器坚硬、韧性高、锋利，胜过石器和青铜器。 2.铁器的发展 中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用，作为烹饪发展进入铁烹时代的标志。铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期。汉代以来，不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具，很明显这些器具都带有一些花纹或者图案，人们一直不仅仅只是烹饪，更多的是在研究美学，单单是味觉上的享受已经不能满足大众。隋唐以后，各类烹饪铁器有了明显改进，加热器具由厚变薄，形制不断推陈出新。元明清时期，各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进，样式更加繁多。这些都说明了美学与烹饪的紧密联系，以及它的必要性。 8 8 思考与练习： 简述中国烹饪器具的发展？ 任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用 菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。 任务2:菜肴造型与盛器选用的原则 7.2.1 中国菜肴造型的基本原则 1.实用性原则 实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主