6.第六章 烹饪造型艺术-3（课件）- 《烹饪工艺美术》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺美术》 项目6 烹饪造型艺术 学习目标： 掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。 学习重点： 熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。 学习难点： 掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 任务4:面点的分类及技法 面点造型是将调制好的面团或坯皮，按照成品要求包上馅心（或不包馅心），以天然美和艺术美的方式，塑造成各式各样的成品和半成品。好的面点造型可以给人以欢乐的情趣和艺术享受。 6.4.1面点造型艺术的特点 面点是中国烹饪的主要组成部分，它和中国菜肴一起构成了完美的具有中国特色的烹饪艺术。 （一）雅俗共赏，品种丰富 面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。即便是一块饼、一块糕也有独特的艺术效果和魅力，更不用说那些图案造型和立塑造型品种了。面点的种类非常多，分类方法也很多。按其造型的特征可分为圆形、方形、椭圆形、菱形、角形等，也有整形、散形、组合型之分。 3 （二）食用与审美紧密结合 面点造型有其独特的表现形式，它通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果。食用与审美融于面点造型艺术的统一体之中，而食用则是它的主要方面。 1．食为本，味为先 面点的造型，要求其具有一定的艺术性，但并不是要求它成为纯粹的艺术品。所以，在制作花色造型面点的时候，首先要强调以食为本的原则。单纯地追求艺术造型，只能导致“金玉其外，败絮其中” 面点艺术首先是味觉艺术。中国面点讲究色、香、味、形、器的和谐，其品评标准应当是以“味”为先。也就是说，要求面点首先是好吃，其次是好看，只好看而不好吃的品种是人们所不喜欢的。 4 任务4:面点的分类及技法 2．重形态，求自然 面点造型是一门艺术，它的美观取决于面点的“色”和“形”。 面点的形，主要是面团、面皮上加以表现的。通过一定的造型手法增加了面点的感染力和食用价值。面点的形还应与它的色很好地结合起来。制品应以自然色彩为主，体现食品的自然风格。当色彩不能满足制品要求时，可适当加以补充，但要以天然色素为主。自然、丰富的色彩不仅能影响人的心理，而且能增强人的食欲。色彩与造型结合的好，可使面点制品达到更高的艺术境界。 5 任务4:面点的分类及技法 （三）立塑造型手法精湛 面点的立塑造型是内在美与外在美的统一，经过严格的艺术加工，制成的精致玲珑的艺术形象，能对食用者产生强烈的艺术感染力。面点造型与美术中的雕塑手法十分接近，其中搓、包、卷、捏等技法属于捏塑的范畴；切、削等手法又与雕刻技法相通；钳花、模具、滚、镶、沾、嵌，也近似于平雕、浮雕、圆雕的一些手法。可以说，面点造型工艺是一种独特的雕塑创作。 面点造型是通过一整套精湛的技艺而包捏成各种完整形象的。如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺；通过包、捏而成的秋叶包、桃包；通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、兰花饺以及各种象形船点和拼制组合图案等。每种面点即有各自不同的形态、色彩和表现手法，又是各种整体造型的艺术缩影。 6 任务4:面点的分类及技法 1．掌握皮料性能 面点造型具有较强的立体感，坯皮料必须有较强的可塑性，质地细腻柔软，是面点立塑的基本条件。米粉、面粉、薯类淀粉都具有这种特性。面粉中的特制粉由于面筋蛋白含量高，适宜制作饺子、面条等需要筋力的品种；标准粉面筋蛋白含量适中，适宜制作包子、馒头之类需要起松的品种；米粉面团面筋蛋白含量较少，延展性差且黏性较强，故不能像面粉面团那样有筋力，胀大膨松的能力也差。只有了解各种皮料的性能，才能造型自如、得心应手。 7 6.4.2 面点造型艺术的要求 任务4:面点的分类及技法 2．配色技艺有方 配色技艺是面点造型艺术的重要组成部分，它和面点的形状紧密地联系在一起。面点的色彩讲究和谐统一，有的以馅心原料来配色，如以火腿的红、青菜的绿、熟蛋清的白、蟹黄的黄、香菇的黑配色，制成的鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等；有的利用天然色素来配色，例如红色的红曲粉、苋菜汁、番茄酱，黄色的鸡蛋黄、南瓜泥、姜黄素、绿色的菠菜、荠菜、丝瓜叶，棕色的可可粉、豆沙等等。面点的色彩只能是简易的组合和配置，不能像画家那样调配各种新色。过多地用色和不讲卫生的重染，不仅起不到美化的作用，而且会适得其反。面点造型艺术是吃的艺术，其色彩的运用应始终坚持以食用为出发点。多用本色、少量缀色，是面点配色的基本方法。 8 任务4:面点的分类及技法 3．馅心选用适宜 为了使面点的造型美观，艺术性强，必须注意馅心与皮料的搭配相称。一般包子、饺子的馅心可软一些，而花色象形面点的馅心一般不宜稀软。不论选用甜馅或咸馅，味型要讲究，不能只重外形而忽视口味。若采用咸馅，汤汁宜少，尽量做到馅心与面点的造型相搭配。如