6.第六章 烹饪造型艺术-2（课件）- 《烹饪工艺美术》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺美术》 项目6 烹饪造型艺术 学习目标： 掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。 学习重点： 熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。 学习难点： 掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 3 3 任务2:热菜造型与装盘工艺 热菜与冷菜不同，其显著特点就是趁热食用。所以热菜造型要求以最简单的方法，最快的速度进行工艺处理，必须简捷大方,耐人寻味。热菜还是筵席的主题菜肴，是决定筵席的档次高低，好坏的关键。成功的热菜以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩令人倾倒，促使筵席过程高潮跌起，气氛热烈。所以说热菜造型技术是饮食活动和审美情趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。 构成热菜造型的基本条件，一是切配技术；二是烹调技术。其中切配技术是构成热菜造型的主要条件。一般菜肴的制作，都要经过原料整理、分档选材、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装八个过程。切配技术不仅使菜肴原料发生“形”的初步变化，烹调技术不仅使菜肴原料“形”的变化更完善，而且使菜肴色彩更加鲜艳悦目。因此，掌握好切配与烹调技术是热菜造型的基础。 4 4 任务2:热菜造型与装盘工艺 热菜造型形式丰富多彩，其造型形式一般采用自然形式、图案形式、形象形式等。 6.2.1 热菜造型形式 1.自然形式 自然形式的特点是形象完整、饱满大方。在烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原料的自然形态。如“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整鸡”、“兰花甲鱼”、“烤全羊”、“炸虾”等。这些菜肴的形态要求生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽最艳丽的部位。为了避免整体造型的单调、呆板，在菜肴的周围可以进行点缀、装饰，以丰富菜肴的艺术效果。如“富贵烧鸡”。 富贵烧鸡 5 5 任务2:热菜造型与装盘工艺 1.图案形式 图案形式的特点是多样统一，对称均衡。要求充分利用形式美法则，通过丰富的几何变化、围边装饰、原料自我装饰等形式，使菜肴达到即实用又美观的效果。 (1)几何图案构成 几何图案的构成是利用菜肴主、辅原料按一定顺序、方向有规律的排列、组合，形成排列、连续、间隔、对应等不同形式的连续性图案。其组织排列有散点式、斜线式、放射式、波纹式、组合式等。如“牡丹鲍鱼”。 牡丹鲍鱼 6 6 任务2:热菜造型与装盘工艺 （2）菜品自我装饰图案构成 菜品自我装饰图案构成也称菜肴自我装饰。它是利用菜肴主、辅原料，烹制成一定的形象再装饰的方法。如将原料制成金鱼形、琵琶形、花卉形、凤尾形、水果型、蝴蝶型等，再把成形的单个原料按形式美法则围拼于盘中，食用与审美融为一体。这类装饰形式在热菜造型中运用较为普通，它可使菜肴形象更加鲜明、突出和生动，给人一种新颖别致的美感。如“龙凤葡萄球”。 龙凤葡萄球 7 7 任务2:热菜造型与装盘工艺 （3）盘饰构成 盘饰构成与几何图案构成在艺术效果上有许多共同之处，不同的是盘饰在菜肴的周围或局部装饰点缀各式各样的图案。 热菜盘饰应遵循以下四条原则：口味上要注意装饰原料与菜品基本一致；装饰原料必须安全卫生；制作时间不宜过长，以不影响菜品质量为前提；装饰原料色彩应靓丽、图案应清晰。盘饰构成又可分为周边装饰和点缀装饰。 ① 周围装饰。围边装饰是以常见的新鲜水果、蔬菜为原料，经加工处理后装饰在盘子的周边。周边装饰形式一般有以下几种； A.几何形围边：沿盘子的周边全围或半围成装饰花边。这类装饰在热菜造型中最常用，它以圆形为主，也可根据盛器的外形围成椭圆形、四边形等。如“橙香排骨”。 B.象形围边：根据菜肴烹调方法和选用的盛器款式，把花边围成具体的图形，如扇面形、花卉形、叶片形、灯笼形、太极形、鱼形等。如“五彩瓜皮丝”。 8 8 任务2:热菜造型与装盘工艺 橙香排骨 五彩瓜皮丝 葱烧海参 如意海肠卷 香煎西式银鳕鱼 9 9 任务2:热菜造型与装盘工艺 ② 点缀装饰。点缀装饰是用水果、蔬菜或食雕形式等，点缀在盘子某一部位，以美化菜肴。它的特点是简单、易操作，没有固定的形式。点缀装饰一般有以下几种形式； A.局部点缀：将装饰物点缀于盘子的一边或一角，以渲染气氛、烘托菜肴，它的特点是简洁、明快。如“葱烧海参” 。 B.对称点缀：这种装饰多用于腰盘或四房盘，它的特点是对称和谐，丰富多彩。一般对称形式有上下对称、左右对称、多变对称等。如“如意海肠卷”。 C.中心与外围结合点缀：常用于大型豪华宴会、筵席中。选用的盛器较大，装点时应注意菜肴与形式统一。中心装饰力求精致、完整，并要掌握好层次与节奏的变化，使菜肴美观大方。如“香煎西式银鳕鱼”。 10 10 任务2:热菜造型与装盘工艺 3.形象形式 象形形式就