6.第六章 烹饪造型艺术-1（课件）- 《烹饪工艺美术》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺美术》 项目6 烹饪造型艺术 学习目标： 掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。 学习重点： 熟练掌握冷菜、热菜、食品雕刻、面点、围边装饰的工艺和技巧；培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和能力。 学习难点： 掌握烹饪造型的术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 3 3 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 冷菜造型是指通过拼摆或雕刻加工，是冷菜在形态上得到美化的工艺过程。由于冷菜造型技术性强，艺术性高，通常被人们称为“工艺冷菜”。 冷菜造型的意义在于美化菜肴，突出特色，活跃气氛，增进食欲。经过精心美化的冷菜，色彩绚丽，形态美观，能悦目怡心，给人们以美的享受。 冷菜造型需构思新颖，主题突出；选料认真，用料合理；烹制精细，刀工娴熟；色清明快，装盘美观；并能塑造千变万化、绚丽多姿、形态优雅的艺术形象；要达到这个标准，必须具有扎实的基本功，精湛的烹饪技术，一定程度的文化修养与美学基础。 4 4 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 冷菜造型主要是通过拼摆来实现的，拼摆的步骤一般要经过垫底、盖边、装面三个程序。 ①垫底：在一般的拼盘中，就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础，行话称为“垫底”。垫底的作用，主要在于弥补因造型主题所限而产生的分量不足的缺陷。例如，“吉庆有余”就宜用鸡丝、鸭丝、火腿等铺垫。 ②盖边：用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据的式样规格等将边角修切整齐，这叫做“盖边”。 ③装面：就是用品质最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。这个操作程序称为“装面”。用于装面的那部分原料称作“刀面子”，如鸡的鸡脯和两只大腿，就是做刀面子的好材料。有的刀面材料，如白肚、肴肉等。宣先用重物压平整后再切摆。另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。 1．单拼 单拼（也称“单盘”、“独碟”）就是每盘中只装一种切配好的冷菜原料。单拼造型有圆形、方形、桥形、马鞍形、三角形等几何图案，也有自由堆砌、排列的不规则图案。单拼造型要求简洁、实用、整齐、美观。 2．双拼 双拼是将两种不同冷菜原料拼摆在一个盘内，不但要讲究刀工还要求有色彩对比，简洁明快，整齐美观。双拼造型拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两本；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 6.1.1不同种类冷菜的造型方法 单拼 双拼 3．三拼 三拼就是把三种不同的冷菜原料拼摆在一个盘内，要求软、硬面结合运用，合理搭配色彩，原料组配适当，使冷盘丰满美观。三拼造型适宜拼摆成三个相对称的马鞍面。至于四拼、五拼都属于同一类型，只不过是多了几种原料，拼摆上略复杂一些罢了。 4．什锦拼盘 是把六种或六种以上不同的冷菜原料拼装在一个盘中。什锦拼盘内容丰富多彩，运用多种色彩的冷菜原料，经过精心的构思和拼摆，装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个整齐美观、琳琅满目、五彩缤纷的图案，给食用者以心旷神怡的艺术享受。 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 三拼 双拼 5．图案拼盘 图案拼盘就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各种各样的图形或图案，又称花式冷盘。有动物类造型、植物类造型、器物类造型、景观类造型和其他造型。具体造型有平卧图案、立体图案、综合图案三种。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成的图案要实用，形象生动、逼真，色彩艳丽，引人食欲。 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 1. 构思 拼制花式冷盘之前，要根据宴席的要求、规格、内容等确定主题。构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些遐想。如现实生活中的动植物、景观等，也可以是夸张、理想化的形象。构思的形象能够使人懂得和理解作品所要表现的主题意境，如寿宴的“松鹤延年”，婚宴中的“比翼双飞”等。 2. 构图 构图是烹饪造型的基础，是将经过构思的内容提炼加工，组织成具体的图案，巧妙地安排在画面上。初学者可以事先用笔在稿纸上勾画出图形，再经修改完善，确定整体效果。保证在接下来的拼摆中心中有数。 任务1:冷菜造型与拼摆工艺 6.1.2 花式冷盘的造型步骤 3. 选料 图案确定下来以后就要有针对性地选择原料。要选择可食用的原料，不能选用如铁丝、木棍、化纤之类的造型原料。尽可能运用原料的本色去美化菜肴的造型，体现形态的优美和真实。需要黄色可以选择黄蛋糕、黄花菜、熟鲍鱼、鱼肚、橘子；红色可以选择红辣椒、胡萝卜、樱桃、草莓、熟虾、熟火腿、红肠；绿色可以选择绿色蔬菜；白色可以选择白蛋糕、熟鱼肉、熟鱿鱼、白豆干；黑色可以选择海参、木耳、熟冬菇、