第十三章第三节 菜肴质量的评价方法（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化 和菜肴质量的评价体系 通过烹饪原料学的学习，我们应该知道无论是动物原料还是植物性的原料，在烹饪过程中，其化学成分和存在状况都要产生质的变化，这些变化和一般意义上的分解或腐败不同，经过烹饪加工的食物原料，从不可食的生鲜状态变成了可食的易被人体消化吸收的对人体安全卫生无害的菜肴和面点，其间的变化有一定的规律性。这些变化规律便是菜肴或面点质量评价体系建立的物质基础和理论依据。尽管人们对这些变化的认同有很大的个体差异，但共性毕竟大于个性。 第三节 菜肴质量的评价方法 一、菜肴感官检测的环境条件 菜肴感官检测方法不可避免地要受到人的主观因素的影响，为了使这种影响降至最低程度，提供一个良好的检测环境便变得非常重要。 1.检测场所的位置要选择得当，要尽可能避免外界因素（如声响、人员往来和日常生活）的干扰，同时又要便于检测人员因正常生理需要的进出方便。 2.理想的检测场所最好是检测人员一人一室，以便进行独立评价，避免他人（包括其他检测人员和服务人员）的干扰，同时又要有利于菜肴样品的摆放和传递。但目前国内几乎没有这种检测场所安排，通常都是若干名检测人员共处一室、共围一桌，在这种情况下，检测人员的独立判断，服务人员严守纪律，就是评价公平、公正、公开与否的关键因素，如果能采用艺术比赛中用大屏幕公开展示评分结果，接受场外监督的方法，则会更客观一些。 3.菜肴的味觉和嗅觉评价是质量好坏的核心指标，因此消除检测场所外来的气味干扰就显得尤为重要，通风良好是起码的条件，如果可能，装有空气过滤设备的调节装置最为理想。 4.白光和自然光照明，避免其它反射或透射颜色或色光的干扰。 5.保证检测人员有舒适的工作环境，避免引发疲劳、过度兴奋或烦躁等不良情绪的发生。 二、检测人员的选择 1.检测人员（评委 ）的一般条件 ①良好的职业道德，是确保检测活动做到公平、公正、公开的先决条件； ②年龄不宜太大，也不宜太轻，既要具有一定专业经验积累，又要有足够的精力和敏锐的感觉生理功能，因此年龄在35～55岁之间最为适宜； ③人们对色、香、味、形、质的感知具有一定的性别差异，因此检测人员最好男女各半； ④检测人员的数目当然是越多越好，但也有一定的条件限制，因此以5～10人为宜。 2.检测人员应具备的专业条件 ①对菜肴的色、香、味、形、质等风味要素有较强的识别能力； ②具有较丰富的烹饪专业知识； ③具有对菜肴进行检测的工作经验； ④工作态度认真负责，能秉公办事； ⑤具有良好的心理素质，能够自觉排除外界的干扰； ⑤身体健康，具备从事食品行业各项工作规定的健康素质。 3.风味检测中，检测人员最容易出现的自身干扰因素 ①神经系统因连续工作而产生疲劳，特别是味觉和嗅觉的疲劳而失去敏感能力，因而对某些气味或味道产生短暂的适应现象而失去判断能力。所以一次检测的时间不宜过长，菜肴数量不宜过多，进行间歇性的休息，呼吸新鲜空气或漱口； ②单调的程序会造成大脑对某些机械性变化的适应，从而造成检测人员对某些数字或符号、某些特定的位置、冷菜和热菜的出现顺序等产生偏爱，影响评分的准确性。所以菜肴的编号或出现顺序、放置都应该是随机的，不要造成检测人员产生规律性的错觉； 总而言之，为了使干扰因素降至最低程度，要求检测人员在进餐后的1小时内停止检测；过度饥饿时不要参与检测；严禁吸烟喝酒，也不得喝其它刺激性饮料和进食有气味的食品；生病状态不得参与检测，尤其是伤风感冒；不得使用化妆品；不得进食香辛原料和调料烹制的食品；一道菜评完后要略事休息并漱口，再参与下一道菜的检测。 三、菜肴感官检测数据的处理方法 目前中国餐饮业对检测数据的处理方法，最常见的是平均法，有时间或也有用去偶法的，因此这里主要介绍两种方法︰ 1.平均法：就是将所有参与评分人员所评的个人记录逐一相加，然后除以评委人数，所得数值就是菜肴的实际评价值。这个方法简单易行，评分者无需较高的文化水平或科学素养，但所得结果却受主观因素的影响较大，在一些正式比赛中最好不用这种方法。 2.去偶法：这就是大家熟知的“去掉一个最高分，去掉一个最低分”，然后将其他检测人员所打的逐一相加，再平均的方法。例如某道菜的评委有6人，分别打出如下6个分值： 75分、80分、81分、82分、85分、87分 计算时，去掉一个最高分87分，去掉一个最低分75分，则这道菜的最后得分是 （80＋81＋82＋85）÷4=82分 这个方法比平均法相对准确，但并不是最好的。 [练习思考题] 1.通过学习，你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各种变化，都可以用物理变化、化学变化和生物变化进行分类？试选三道菜肴加以论证。 2.菜肴质量的好坏，不同的进食者常有不同的认识，这是为什么？ 3.为求得对菜肴质量评价的客观与公正，试自行设计若干可靠的评判标准的条件