第十二章第四节 中国菜肴的命名规律与原则（讲义）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

第十二章 菜肴的装盘与美化工艺 将烹调好的菜肴出锅装盘，并进行美化处理后上桌，这是整个烹调工艺的最后一道流程，是烹调过程中的一个重要环节。通过本章的学习，要求了解菜肴的成形技术、菜肴的装饰的目的和意义、雕刻工艺的目的、意义及作用、食品雕刻的种类、菜肴名称的作用、菜肴命名的历史与现状；掌握菜肴的盛装技术与注意事项、围边点缀的形式与布局、食品雕刻方法、菜肴命名的方法及注意问题；理解并掌握菜肴的装饰原则和菜肴命名的规律。 第四节 中国菜肴的命名规律与原则 一、菜肴名称的重要性 菜名具有一定的推销功能，菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据，菜单中大量肴馔的名称，顾客一看就了解菜肴的某些特点，如原料组成、烹制方法、口味类型等。在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴，一个美妙的菜肴名称既是菜肴自身一个有机组成部分，也是菜品生动的广告词，它能给人以美的享受，亦能以名造成“先声夺人”的效果，使菜肴锦上添花，增色三分，它会牢牢印在食客的脑海里，产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、香、味、形所发挥不出的作用。 二、中国菜肴命名规律的探讨 菜肴命名，就是根据一定的情况给菜肴起名，一定程度上反映菜肴的某些特征，使人们能根据菜名初步了解菜肴。 我们知道，菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅专业厨师能理解的专业术语，如“稀露”、“五柳”等，还有少数由于方言土语之间的差别造成同行也生疏的词汇，如“生炊鱼”、“瓦缶掌 焗水鱼”中的“炊”、“焗”都是粤语方言，中菜名称词汇的复杂性是烹饪文化的特点之一，也是烹饪事业发展的必然，通过对众多菜肴名称词汇的研习整理，可以归纳成十四类（见表1） 表1 菜肴名称词汇分类表 属性 类 别 具体分类 实指 一 菜肴原料词汇 二 菜肴属性词汇 1.主料 2.配料 3.调料 4.色泽 5.香味 6.味型 7.造型 8.盛器（炊具） 9.质感 虚指 三 菜肴制作词汇 四 菜肴纪念词汇 五 菜肴美称词汇 10.加工方法 11.烹调方法 12.人名 13.地名 14.典故、成语、诗词、谐音等 三、 中国菜肴命名方法的分类 根据所用词汇的虚实性质可将众多的命名方法归纳成三大类： 1.写实命名法 由实指词汇组合构成菜名的方法，这是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法，观其名称，就能了解菜肴的某些特点，如原料组成、烹制方法等。 2.艺术命名法 主要采用上述美称词汇的命名。这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。 3.虚实命名法 这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇（以原料词汇为主）和虚指词汇组合构成（见表2），其特点是：实中有虚，看菜名既知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇，如“松鼠鳜鱼”和“翡翠蹄筋”，“松鼠”表示鳜鱼成菜后的造型，这是对菜肴形状的美化，而“翡翠”则表示配料丝瓜的色泽，这是对色彩的美化。 四、中国菜肴命名存在的问题 在不同地区的烹饪行业中，菜肴的命名仍存在不少问题，给中菜命名规范化造成很大的障碍。 1.一菜多名或多菜一名问题 2.胡乱命名问题 五、中国菜肴命名的注意事项 饮食文化的交流与传承离不开菜名，餐饮企业的生产与经营更离不开菜名，菜肴名称的重要性决定了菜名不应该随机乱造或任意胡编，应合乎命名规律，如何对菜肴进行规范命名呢？ 1.慎起艺术菜名 那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种新花样，应引起我们的重视并及时清理，这与企业效益和社会效益都是有利无弊的。 2.供顾客选择菜品的菜单中不宜选用艺术菜名 如餐厅中最基本的零点菜单是供顾客选择菜品的依据，顾客仅仅凭品名去挑选菜肴，真实的名称有助于顾客选择适合自己的菜肴，根据国际菜单法规，菜品名要具有真实性，不能太离奇。 3.筵席菜单中的艺术名称应结合正名 当前艺术菜名用得最广泛的是筵席宴会菜单，为筵宴增趣生色，活跃气氛，提高档次所不可缺少，因此开列菜单时，应结合写实的名称，具体方式为艺术名称附加正名，如“霸王别姬（甲鱼炖鸡）”，或者正名附加艺术名称，如“南瓜童鸡（ 寿比南山）”，这样既一目了然，又不失高雅。 4.仿荤素菜命名要注意忌讳 江苏南京著名素菜馆绿柳居将沿袭已久的菜名做了一次大更改，请来餐饮烹饪界的专家、学者以及佛界高僧，对佛寺宴席的三套菜单菜名全部更名。现在经营的素菜都不再用荤菜名，且更有诗情画意了，如豆腐做成鸭子形状以前叫“绿柳大鸭”，现在则叫“春江水暖”，盘中一堆香菇丝，四周是莲藕，以前叫“脆鳝素排骨”，现在则名“他山之石”。 5.艺术菜名英译要准确 在进行翻译