期中考试（综合练习含答案）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷 学校： 姓名： 学号： 成绩： 一．填空（每小题1分） 1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（ ）。 2.人类的饮食文明，大体经历了（ ）、熟食和烹饪3个阶段。 3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（ ）。 4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（ ）剔除。 5．（ ）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 6．混合涨发是将干制原料用（ ）介制进行涨发的过程。 7.猪皮涨发以后一定要用（ ）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。 8．原料的切割工艺包括（ ）和加工刀法两大类。 9．奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成。 10．（ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。 11．中小型虾采用（ ）进行出肉。 12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。 13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（ ）、拍粉3大类型。 14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（ ）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。 15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（ ）等。 16．（ ）是指用两种以上原料制作而成的汤。 17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（ ）的形成原理。 18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（ ）的浸出过程。 19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（ ）。 20.甜味和（ ）混合引起抵消作用。 21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（ ）。 22.甜味和（ ）混在一起会让人有不舒服的感觉。 23.烹饪原料的（ ）是构成菜品风味的重要组成部分。 24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（ ）。 25.过早加盐会使（ ）提前凝固，影响呈味物质析出。 26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（ ）、合成等化学变化。 27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（ ）等物理变化。 28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（ ）。 29.物质的扩散量与其在扩散方向上的（ ）成正比。 30.从使用的溶质来看，腌渍包括盐渍、糖渍、酸渍和（ ） 二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” （每小题1分） 1.《养小录》强调食饮与健康、长寿的关系。（ ） 2.“以木巽火，亨饪也”出自《周易.鼎卦》。( ) 3．伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主。（ ) 4．著名的大豆黄是中国人食用黄豆芽的萌芽。（ ） 5.沸烫去皮法烫制时水温要达到100摄氏度。（ ） 6.机械去皮适用于脆性、皮厚的果蔬原料。（ ） 7.高锰酸钾溶液洗涤是将原料放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟。（ ） 8.一般干制的水分控制在3%-10%，蔬菜在4%以下，肉类在5%-10%。（ ） 9.在涨发过程中起导热，浸溶，膨胀的传热介质一般有清水和精盐。 ( ) 10．一般来讲，干货涨发的加工程序分为4个阶段 。( ) 11.冷水发是指用冰凉的水，将干货原料直接静置涨发的过程。（ ） 12．所谓“刀下生花”就是赞美刀工美化原料形态的技艺。（ ） 13．整鸡出骨先在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一道长约6厘米的口子。（ ） 14．猪前肢的分档取料应自第4到第5根肋排分离。（ ） 15．加工脆性原料如白菜、油菜、鲜藕和冬笋等应采用直刀切。（ ） 16．刀口不能偏内斜外，提刀时刀口应高于左手第一指节。（ ） 17.挂糊不能保护原料的水分和风味（ ）。 18.上浆不能使原料肉质收紧，增加黏性（ ）。 19.加碱可以使蛋白质结构发生变化（ ）。 20.颗粒大的结构较疏松的淀粉比颗粒小的，结构紧密的淀粉易于糊化（ ）。 21.糯米淀粉几乎不含支链淀粉（ ）。 22.在高温作用下，糊浆所含糖类，蛋白质等可发生羰氨反应（ ）。 23．清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚汤色乳白。 （ ） 24．汤的品种虽然很多，但他们之间都是绝对独立的 （ ） 25．汤一般很注重于原汁原味添加的调味品比较少，所以要求更高 （ ） 26．相对于白汤来说，一般宜选用陈年母鸡，脂肪量不能大 （ ） 27.蛋白质是食品成分中比较复杂的营养素（ ）。 28.动物性原料焯水时，可以采用冷水下锅（ ）。 29.在调制糖醋味无须添加味精。（