期末考试（综合练习含答案）- 《烹饪工艺学(第2版)》同步教学（重庆大学版）

《烹饪工艺学》期末考试试卷 学校： 姓名： 学号： 成绩： 一．填空（每小题1分） 1、世界三大菜系为以中国菜 、（ ）、土耳其菜为代表 。 2、孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价。 3. （ ）是果蔬原料首要的加工程序。 4.叶菜类原料一般采用（ ）的方法。 5．原料处理的方法有很多，有腌制，（ ），干制等。 6．干制法师最便于储藏，（ ），也是对风味影响最小的一种方法。 7. 麦穗形花刀是运用直刀剞和（ ）刀法加工而成 8．斜一字形其刀纹间距大小可分为一指刀、半指刀和（ ） 9．奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成。 10．（ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。 11．影响蓉胶质量的因素包括：一、盐的浓度及（ ），二、温度和PH值范围。 12. 水晶果冻水果果肉不能增加过多，一般占（ ）的比例，否则会影响果冻的成形 13. 鱼鳞胶冻的制作过程①（ ）、②蒸制 ③凝结。 14.苦味和咸味物质的受体是（ ）。 15.人舌头的（ ）部位对甜味最敏感。 16．味精的化学成分是（ ）。 17.常见的酸辣味型有醋椒味和（ ）。 18.姜汁味是以（ ）或姜汁为主要调料，再辅以盐、醋、麻油、味精等。 19.香醋以（ ）地区生产的为佳品。 20.嗅感是指（ ）刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 21.调色工艺是利用（ ）等原理完成的。 22. 正如在清朝诗人（ ）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候”。 23．气态介质的传热法包括热空气传热法和（ ）两类。 24．常用的盐沙传热法有盐焗、砂焗、（ ）等。 25．四川麻婆豆腐和干煸牛肉丝的配料都要用到（ ）。 26．按蒸汽的状态和蒸汽加热的种类可以分为放汽蒸、足汽蒸和（ ）3种。 27.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（ ）要基本一致。 28.（ ）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。 29. 辅料又叫“配料”，占的比例较少，通常占的百分比为（ ）。 30．饮食行业的（ ），是指菜肴的成本+税金+费用之和。 二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” （每小题1分） 1. 伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主。（ ) 2．色调和谐是构成中国珍馐美食的重要因素之一。（ ） 3．中国素有“世界烹饪王国”的美誉。（ ） 4．甲鱼自然死后还能食用。（ ） 5.田螺烹调前不需要吐泥沙。（ ） 6.蛤蜊加工需要浸入2%的食盐溶液中。（ ） 7.燕窝有两种涨发方法，一种是蒸发，另一种是热碱提制。（ ） 8．鲍鱼涨发时不宜用铁制器皿。（ ） 9.常压空气是将干货放于200℃烤箱中，烤制膨胀。（ ） 10．牛肉较老，结缔组织多，必须顺着肌肉纤维的纹路切。( ) 11．用斜刀法时需将原料放在墩面左侧用5指伸直扶按原料。（ ）、 12．菊花形花刀只需用两次直刀剞的方法加工。（ ） 13．生熟原料应该要分砧板、分刀工进行。（ ） 14．切过生鱼肉的案板要用抹布擦一下再切熟食与凉拌食物。（ ） 15．拉刀切适用于有韧性的且细腻的原料。（ ） 16北京烤鸭的红亮诱人的色泽就是利用蔗糖在加热中变化形成的。（） 17.糖浆调色中乳猪糖浆:500克白醋，400克饴糖，500克料酒，500克浙醋，400克米酒。（） 18. 果蔬原料的色素成分稳定性较差（ ） 19．生鲜虾蟹表面呈青色，它是由于虾黄素与蛋白结合成色素蛋白而成（ ） 20. 烟熏属于混合气传热法。（ ） 21．一般汤汁中的粘稠度越高，其沸点就越高。（ ） 22，汤爆双脆的主料是猪肚仁、鸭肫。（ ） 23．棒棒味，是芝麻酱、酱油、醋、糖、花椒末、辣椒酱加胡椒粉调味而成。（ ） 24.双拼冷盘的造型，主要有对称形和排围形两种。（ ） 25.冷菜的颜色较深，就应用深色盘来盛装，以衬托菜的色泽明亮。（ ） 26．长时间加热的炖、闷、煨等菜肴的加工原料形状比较小。（ ） 27．原料之间所含的营养成分不可能完全相同。（ ） 28，必须氨基酸和必须脂肪酸是人体能合成的。（ ） 29．植物性原料中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等都是食纤维。（ ） 30．菜肴的色彩可分为冷色调和热色调两类。（ ） 三．选择： （每小题1分） 1、在（ ）马家窑文化遗址，发现了最早用于宰畜割肉的青铜刀。 A.浙江 B.甘肃 C